Coloring Changes in Meat Products
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento, y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen (la luz, la temperatura, el oxígeno, la presencia de microorganismos, y las condiciones de procesamiento y empaque). Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos efectos.
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Colour characteristics of fresh pork
El objetivo de este trabajo es obtener un entendimiento más fundamental sobre los mecanismos de las variaciones en color y estabilidad de color del cerdo fresco. Se estudiaron los efectos de raza y genotipo, incluyendo cerdos Duroc, Hampshire (tres alelos RN), Landrace y Yorkshire. Además, se estudiaron los efectos de la alimentación estratégica con creatina, tratamiento presacrificio, procedimiento de sacrificio y enfriamiento de canal en el metabolismo del músculo, y color final y estabilidad de color. Se concluyó que el progreso temprano en la temperatura postmortem y la caída de pH afectan el color del cerdo, independiente si es disparado por las variaciones en el feno-tipo, los cambios inducidos en la alimentación, la tensión presacrificio o la velocidad de enfriamiento.El nivel de oximioglobina mostró ser el más importante para la coloración del cerdo durante la exhibición minorista que el nivel de metmioglobina. Un alto nivel de oximioglobina preserva la coloración rojiza intensa, a pe-sar de la oxidación a metmioglobina. El envejecimiento del cerdo por una semana incre-mentó la habilidad del cerdo apara estimular la oxigenación de la deoximioglobina a oximioglobina (florecimiento), sin comprometer la estabilidad del color durante cuatro días de la exhibición minorista subsiguiente; de aquí, los resultados de envejecimiento en un color del cerdo más amarillo, más rojo y más ligero.Adicionalmente, se concluyó que la genética que da aumento a la variación en el color del cerdo está relacionada con las diferencias en el contenido de pigmento y el metabolismo del músculo. Lo último influencia el status redox del músculo y la actividad de las enzimas consumidoras de oxígeno y reductoras de metmioglobina, y de acuerdo a la proporción relativa de las especies de mioglobina. El color del cerdo de los puercos Landrace era generalmente más ligero, más rojo y más a-marillo que los puercos Duroc, debido al alto nivel de oximioglobina en la superficie de la carne (florecimiento más intenso). El color de la carne de puerco de los cerdos Hampshire estaba relativamente relacionado con el genotipo RN.
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Nitrito de sodio en productos cárnicos elaborados en Cienfuegos
Se analizó el contenido de nitrito residual en productos cárnicos curados, elaborados en la provincia de Cienfuegos (Cuba) durante la década de 1991 al 2000, con el objetivo de evaluar el uso del nitrito de sodio en 3 fuentes de producción: un combinado cárnico, centros de elaboración y trabajadores por cuenta pro-pia. El uso del aditivo no fue adecuado en ninguna de las fuentes, pues en todas se hallaron muestras con contenidos superiores al límite máximo de residuo permisible; la situación fue peor en los productores por cuenta propia.
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Use of antimicrobials in the formu-lation and as dipping solutions to control listeria monocytogenes in pork frankfurters
La carne lista para comer o los productos avícolas han sido fuentes de infección de Listeria monocytogenes en humanos. El patógeno contamina el producto principalmente después de procesamiento térmico y así es necesario desarrollar métodos para controlar su crecimiento durante el almacenamiento.Este estudio evalúa las propiedades antilisteriales del lactato de sodio y el diacetato de sodio incorporados en la formulación de salchichas de cerdo tipo Frankfurter contaminadas artificialmente con el patógeno, en combinación con almacenamiento en inmersión en ácido acético o ácido láctico a 10º C en empaques al vacío. Los resultados indican que la combinación de preservativos en la formulación de salchichas Frankfurter y la inmersión en ácidos orgánicos puede proporcionar control de Listeria monocytogenes almacenados a temperaturas desfavorables, y podrían ser empleados como obstáculos antimicrobianos en este producto.
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Uso de Pediocin AcH en preservación de carnes
Pediocin AcH muestra un gran potencial para uso en la preservación de carnes y productos cárnicos. El bacteriocida sigue en carne esteril por hasta cuatro días a 25º C, por 15 días a 7º C, y por más de tres meses en muestras congeladas. El bactericida también permanece sin alteraciones por irradiación de dosis de hasta 7.0 kGy, y presiones hidrostáticas altas de hasta 100 kpsi. De acuerdo con el concepto de ?barrera? (hurdle), el Pediocin AcH puede ser altamente efectivo para controlar el crecimiento microbiano en carne, especialmente cuando se usa en conjunto con otras tecnologías, tales co-mo irradiación y presiones hidrostáticas altas.
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Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products
Por definición, ?los productos cárnicos curados? contienen sales curadoras, usualmente sal (cloruro de sodio) y nitritos y/o nitratos. El uso de nitritos como agentes curantes proporciona el color de la carne curada, el sabor de la carne curada y, en combinación con otros factores, disminuye o previene el crecimiento de patógenos bacteriales. Los nitritos ejercen un efecto antimicrobiano dependiente de la concentración en los productos cárnicos curados, incluyendo inhibición del crecimiento de esporas y bacterias patógenas putrefactas ta-les como el Clostridium botulinum.La extension de la protección proporcionada por las carnes curadas contra el crecimiento bacteriano ha sido atribuido por diferentes investigadores a muchos factores, incluyendo la concentración de entrada de nitrito, la concentración residual de nitrito, la concentración de sal del producto, la adición de ascorbato de sodio (o isoascorbato/eritorbato), el tratamiento calórico aplicado, la temperatura de almacenamiento, el pH inicial de la carne, y la carga de esporas inicial presente.La extensión de la protección es debida a la combinación de factores más que causada por un solo factor. El Panel es de la opinión que la cantidad entrante de nitrito, más que la cantidad residual, contribuye a la actividad inhibidora de C. botulinum. Por ello, el control de los nitritos para las carnes curadas debe darse vía los niveles de entrada, en lugar de las cantidades residuales. Los efectos carcinógenos de las nitrosaminas, el resultado de la transformación de nitritos y nitratos, está fuera del objetivo de este reporte.
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The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditions
Curvacin A es un bactericida listericida producido por Lactobacillus curvatus LTH 1174, una cepa aislada de embutidos fermentados. Se investigó in vitro la respuesta de esta cepa a un agente curante añadido (nitrito de sodio), en términos de crecimiento celular y producción de bactericida, por medio de fermentaciones de laboratorio con caldo de cultivo MRS modificado. La cepa era altamente sensible al nitrito; aún una concentración de 10 ppm de agente curante inhibió su crecimiento, y la producción volumétrica y específica de bactericida. Se probó un medio de simulación de carne que contenía 5 ppm de ni-trito de sodio, para investigar la influencia de la fase gaseosa en el crecimiento y la producción de L. curvatus LTH 1174.La aireación del cultivo durante el crecimiento no tuvo efecto en la formación de biomasa, pe-ro la tensión oxidativa causó un alto nivel de producción de bactericida específica, y llevó a un cambio metabólico hacia la producción de ácido acético. Por otra parte, las condiciones anaerobias llevaron a un crecimiento en la concentración de biomasa y una menor inhibición en el crecimiento. También se obtuvieron las actividades de bactericida volumétricas máxi-mas y un nivel más alto de producción de bac-tericida en presencia de nitrito de sodio, más que en fermentaciones bajo condiciones aerbicas o condiciones estándar de suministro de aire. Estos resultados indican que el efecto in-hibidor de los agentes curantes es, al menos, parcialmente enmascarado bajo condiciones anaerobias.
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The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditions
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Influencia de la suplementación de antioxidantes y de la administración de enrofloxacina en la seguridad y la calidad de la carne de ave
En este trabajo se estudió la eficacia de tres compuestos antioxidantes, alfa-tocoferol, beta-caroteno y licopeno, adicionados en distintas concentraciones y combinaciones a la dieta de pollos y pavos. Para ello se determinó la estabilidad oxidativa de los tejidos musculares de pechuga y muslo mediante el análisis de los valores de TBARS, de las actividades de los enzimas antioxidantes GSHPx, CAT y SOD y desde un punto de vista sensorial.
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Procesamiento de carnes y embutidos , elaboración, estandarización, control de calidad
Esta publicación es resultado de las experiencias a lo largo de varios años, trabajando con pequeñas y medianas empresas en varios países latinoamericanos, relacionadas con el sector cárnico. Este manual está dirigido a los técnicos fabricantes de embutidos, como guía para mejorar la eficiencia de su producción y para la confección de su propio manual de procedimientos en el cual puedan disponer, por escrito y en forma clara, las normas, especificaciones y la metodología de procedimiento de elaboración de los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas o desviaciones de la producción. Estas normas y especificaciones serán elaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivel de producción y estarán orientadas a satisfacer los hábitos de consumo de cada región o país.
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Procesamiento de carnes y embutidos , elaboración, estandarización, control de calidad
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Environmental management system (EMS) implementation guide for the meat processing industry
Esta guía debe usarse en secuencia, ya que cada módulo esta diseñado para ser un peldaño hacia un EMS totalmente implementado.Cada módulo de esta guía tiene sus propios anexos y una presentación modo taller. Cada módulo tiene incorporadas herramientas, incluyendo procedimientos de muestra, plantillas y formas, para facilitar la implementación. Se pretende que estas herramientas sean utilizadas y adaptadas a cada instalación en particular. Esta guía fue desarrollada específicamente para el sector de procesamiento cárnico; su contenido se apoya fuertemente en el diseño de la EPA para el Programa Ambiental para Sistemas de Gestión Ambiental Integrados y el texto ?Sistemas de Gestión Ambiental: Una Guía de Implementación para Organizaciones Pequeñas y Medianas?, de la NSF International (Ann Arbor, MI, Estados Unidos).
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Environmental management system (EMS) implementation guide for the meat processing industry