El proceso de presión hidrostática lata fue aplicado a carne cruda molida, previo a la formulación del producto; los resultados indican que con una presión de 50 MPa fue posible reducir el contenido de sal en las salchichas tipo Frankfurter de 2.5% a 1.5%, sin comprometer la seguridad y calidad global. De forma similar, el contenido de fosfato en las salchichas pudo reducirse de 0.5% a 0.25%, después de un tratamiento de presión. Las pérdidas por cocción de las salchichas tratadas fueron significativamente reducidas, indicando un rendimiento alto de producto debido a la presión alta.Se examinaron los efectos de la presión alta en las propiedades funcionales de las salchichas con los contenidos de sal y fosfato reducidos. En nivel de sal en las salchichas pudo reducirse de 2.5% a 1.5%, mientras se mejoraba el rendimiento de cocción. Los puntajes sensoriales fueron altamente aceptables, y no hubo diferencia significativa en la textura del producto.La reducción de sal por debajo del 1.5% tuvo efectos perjudiciales en la textura y calidad sensorial de las salchichas. Se añadieron tapiocalina y KCl como ingredientes funcionales a salchichas con un 1% de sal. Los ingre-dientes añadidos mejoraron la estabilidad y la capacidad de retención de agua de los productos con 1% de sal; sin embargo, los atributos sensoriales no fueron aumentados por estos ingredientes, y la calidad de la textura decayó.La presión óptima requerida para incrementar la capacidad de retención de agua y el rendimiento de cocción de hamburguesas de res fue de 300 MPa. Se aumentó la jugosidad y la ternura debido a esta presión. El nivel de grasa se pudo reducir a 1.5% en las hamburguesas de res, con la aplicación de 300 MPa de presión y de tapiocalina.

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La crocantez es una de las características más distintivas los fritos secos y los alimentos fritos. Es transmitido a los consumidores por un chasquido cuando se muerde el alimento. Este chasquido significa frescura y alta calidad en los productos alimenticios.Los alimentos fritos apanados están favorecidos por los consumidores, debido a su característica única y deseable de crocantez, proporcionada por un interior húmedo y suave con una cubierta exterior crujiente.Sin embargo, la pérdida de crocantez en los alimentos fritos se debe principalmente a la absorción de humedad por la cubierta crujiente, provocando que el alimento este ?pasado?; consecuentemente, los productos fritos apanados se vuelven mucho menos atractivos, para el público consumidor.La pérdida de crocantez puede ser retardada temporalmente al mantener los alimentos fritos bajo una lámpara de calor; sin embargo, el tiempo de permanencia puede ser crítico para un alimento frito. Con los años, los investigadores han trabajado en varias técnicas para medir la crocantez. Sin embargo, la mayoría de las medidas han sido aplicadas para alimentos con bajo contenido de humedad.Los estudios relacionados con crocantez en alimentos con un contenido alto de humedad han sido muy limitados. No existe un método confiable que pueda medir y cuantificar exactamente la crocantez en alimentos fritos apanados con una cubierta externa crujiente y un centro húmedo.El desarrollo de una técnica de este tipo, que pueda ser correlacionada a la crocantez sensorial, podría beneficiar el negocio de servicio de alimentos y la industria de procesamiento de alimentos para producir productos con atributos deseables de alta calidad.La hipótesis para esta investigación consiste en que una técnica ultrasónica puede ser confiable para cuantificar la crocantez de alimentos fritos apanados que poseen un centro húmedo.El objetivo de esta investigación se centró en investigar y emplear un método de análisis ultrasónico no destructivo para evaluar la crocantez en alimentos fritos apanados que tienen un núcleo húmedo.Los objetivos específicos son:- Investigar la posibilidad de emplear ultrasonido a varias frecuencias para llevar a cabo la transmisión ultrasónica en los nuggets de pollo fritos apanados.- Entrenar un panel sensorial para evaluar la crocantez en alimentos fritos apanados- Obtener valores de crocantez sensorial para alimentos fritos apanados bajo distintas condiciones de almacenamiento.Las medidas mecánicas fueron hechas empleando una máquina de análisis universal Instron. Se empleó un sistema de evaluación ultrasónico no destructivo para medir las propiedades de los nuggets de pollo fritos apanados. Se uso un par de transductores ultrasónicos acoplados en seco de 250 kHz para llevar a cabo la transmisión ultrasónica a través de los nuggets de pollo.

En este estudio se investigaron 35 carnes con-geladas, las cuales son comercializadas en Izmir (Turquía). Se analizaron Staphylococcus aureus y Salmonella en estos productos, y adicionalmente para el establecimiento de la ca-lidad microbiológica, se determinó la cantidad total de bacterias aerobias mesofílicas, bacterias psicrofílicas, moho y levaduras, coliformes totales y streptococcus fecales. Se determinó que el número total de bacterias aerobias mesofílicas estaba entre 4.4*104 y 3.6*106 cfu/g, el número total de bacterias psicrofílicas estaba entre 5.1*103 y 4.1*106 cfu/g, el número total de moho y levadura se encontraba entre 70 y 9.4*104 cfu/g, el número total de coliformes se encontraba entre 400 y >1.1*105 cfu/g, el número total de streptococcus fecales se encontraba entre 2.9*103 y >1.1*105 cfu/g, y taphylococci se encontraba entre 1.0*102 y 2.8*104 cfu/g. Se aislaron 28 Salmonella spp. De muestras de carne congelada comercial.

La carne de pollo y sus derivados están entre los comestibles considerados por las autoridades de salud ambiental como los que más altos riesgos presentan para el público.Se recolectaron un total de 185 muestras en cinco lotes mensuales, a partir de distintas etapas de proceso en una planta de embutidos que emplea el deshuesado mecánico de carne de pollo (MDCM), y se probó la presencia de Salmonella. Se llevó a cabo el enriquecimiento en caldo de cultivo de tetrationa-to Kauffman y en caldo de cultivo Rappaport Vassiliadis, y el aislamiento en agar Salmonella Shigella y agar verde brillante. Se aislaron cinco bacterias de Salmonella de seis muestras de carne cruda (raw meat) y de la emulsión, en los lotes tres, cuatro y cinco, pero ninguna de cualquier muestra de los lotes uno y dos. Las seis cepas aisladas se clasificaron como Salmonella Albany, la cual no había sido previamente reportada en MDCM.De los dos caldos de cultivo enriquecidos, el Rappaport Vassiliadis arrojó los mejores resultados. El patrón de contaminación sugiere una fuente común probable, dado que se empleó un nuevo proveedor en los meses tres, cua-tro y cinco. También se mostró que la cocción industrial fue efectiva para prevenir la supervivencia de la Salmonella en el producto final.

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Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje (sometimiento a altas temperaturas) de 4 días a 35º C y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro.La aplicación del CI evitó el crecimiento super-ficial de hongos, pero modificó el sabor del producto, dando lugar a la aparición de sabores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reduc-ción de la intensidad de notas características del mismo como el sabor añejo.Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del ?sudado? del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del ja-món; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y sabor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del sabor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del sabor añejo.Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así co-mo a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asimismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensi-dad del sabor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un sabor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso.El aumento de la temperatura de 25-27 º C a 35 º C durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del sabor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón (?sudado?) constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor nú-mero de parámetros.

Esta tesis se centra en ampliar el entendimiento de cómo los factores genéticos y ambientales, tales como el genotipo RN y tumbling (operación física en la cual se someten piezas de carne a fuerzas físicas para mejorar sus características de calidad por medio del aceleramiento del proceso de curado), influencia la percepción sensorial y los rasgos tecnológicos de la carne de cerdo procesada, y como se relacionan con las propiedades de retención de agua y enternecimiento. En dos ensayos, se sometieron lomos de diferentes genotipos RN a procesos de ahumado y curado, evaluación sensorial por un panel seleccionado y entrenado, y probados para funcionalidad. Adicionalmente, los lomos se sometían o no a la técnica de tumbling durante el procesamiento en el segundo ensayo. El alelo RN influenció fuertemente la percepción sensorial en general. A pesar de las bajas propiedades de retención de agua de la carne de los portadores de RN comparado con los que no son portadores, la carne procesada de los portadores RN resultó ser más, tierna, jugosa y ácida para el panel sensorial. A pesar de este perfil sensorial, los consumidores prefieren los lomos curados ahumados de los no portadores de RN. Se probó la habilidad tecnológica de predecir propiedades sensoriales (agua intramiofibrilar, determinada por relaxometría LF-NMR T2, relacionada los atributos sensoriales de jugosidad, sabor ácido y sabor de la carne para lomos curados ahumados). Generalmente el agua localizada en el altamente organizado entrama-do miofibrilar era de gran importancia para la calidad.Durante el procesamiento, aparecían a menudo poros no atractivos. En un tercer ensayo, fue determinado el contenido de glicógeno en lomo crudo, cocinado y jugo de carne. Todo el glicógeno fue roto en los no portadores de RN durante la glicólisis postmortem, mientras que una cantidad considerable permaneció en los portadores RN.La cocción rompió posteriormente el glicógeno, pero se encontró glicógeno intacto en la carne cocida y el fluido perdido durante la cocción.

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