Microencapsulation of bifidobacterium animalis subsp. lactis and lactobacillus acidophilus in cocoa butter using spray chilling technology
En esta investigación se encapsularon células de Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BI-01) y Lactobacillus acidophilus (LAC-04) en manteca de cacao mediante tecnología de aspersión en frío (spray chilling). Se condujeron ensayos de supervivencia para evaluar la resistencia de los probióticos a este proceso, así como a fluidos gástricos e intestinales simulados y su estabilidad durante 90 días de almacenamiento.
Compartir este contenido
Microencapsulation of bifidobacterium animalis subsp. lactis and lactobacillus acidophilus in cocoa butter using spray chilling technology
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Obtención y utilización de la manteca de cacao
La manteca de cacao es el componente crítico de la elaboración del chocolate. Su origen y posterior procesado determinan las características físicas y de comportamiento del chocolate. Su dureza, gusto, sensación en la boca, color e incluso olor dependen de la calidad y tipo de manteca. Es esencial una cuidadosa selección de la manteca apropiada para cada producto determinado, pero hay otros factores adicionales a tener en cuenta.
Compartir este contenido
Obtención y utilización de la manteca de cacao
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Physical properties of pre-crystallized mixtures of cocoa butter and cupuassu fat
En este estudio se determinaron las características físicas de mezclas binarias precristalizadas de manteca de cacao (mezcla de Bahía + Indonesia) con 5, 10, 15, 20, 25 y 30 % (m/m) de grasa de cupuassu. La precristalización se efectuó a escala de laboratorio utilizando un reactor de vidrio con camisa (700 mL) con agitación. Las muestras se analizaron mediante calorimetría diferencial de barrido, difracción de rayos X, contenido en grasa sólida y tensión de ruptura.
Compartir este contenido
Physical properties of pre-crystallized mixtures of cocoa butter and cupuassu fat
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Polyphenol-retaining decaffeinated cocoa powder obtained by supercritical carbon dioxide extraction and its antioxidant activity
En este estudio se establecieron condiciones para la extracción supercrítica de dióxido de carbono que remueva 80,1 % del contenido de cafeína de polvo de cacao, reteniendo al mismo tiempo teobromina (94,1 %) y polifenoles (84,7 %). La actividad antioxidante del producto resultante fue de 85,3 % respecto al polvo de cacao no procesado. Las concentraciones totales de procianidina y polifenoles mostraron una correlación significativa con la capacidad de absorción de radicales de oxígeno.
Compartir este contenido
Polyphenol-retaining decaffeinated cocoa powder obtained by supercritical carbon dioxide extraction and its antioxidant activity
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
The change of catechin antioxidant during vacuum roasting of cocoa powder
La concentración de catequina en las semillas de cacao disminuye considerablemente durante su transformación en polvo, especialmente en el proceso de tostado convencional. Por ello, el objetivo de esta investigación fue analizar el contenido de este antioxidante empleando tostado al vacío. Se comparó este método (45,6 y 60,8 cm Hg) con tostado sin vacío para tres temperaturas (100, 110 y 120 °C) durante 25, 35 y 45 min.
Compartir este contenido
The change of catechin antioxidant during vacuum roasting of cocoa powder
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Bioactive compounds in different cocoa (Theobroma cacao, L) cultivars during fermentation
Los polifenoles son compuestos que aportan al aroma y el sabor del chocolate, y han recibido bastante atención debido a su impacto positivo sobre la salud humana. Además de la acción bioactiva, estas sustancias y las metilxantinas son responsables de su astringencia y sabor amargo. El propósito de este estudio fue evaluar las modificaciones de compuestos fenólicos monoméricos y metilxantinas durante la fermentación de tres cultivos de cacao provenientes del sur de Bahía (Brasil).
Compartir este contenido
Bioactive compounds in different cocoa (Theobroma cacao, L) cultivars during fermentation
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Biogenic amines as quality marker in organic and fair-trade cocoa-based products
En esta investigación se llevó a cabo la determinación cuantitativa de ocho aminas biogénicas cadaverina, serotonina, histamina, espermidina, espermina, tiramina, putrecina y β-feniletilamina mediante el método de cromatografía líquida con detección evaporativa de dispersión de luz para varias muestras de derivados de cacao. Los resultados señalaron que aquellas orgánicas y de comercio justo siempre contenían concentraciones de aminas menores en comparación con sus contrapartes convencionales.
Compartir este contenido
Biogenic amines as quality marker in organic and fair-trade cocoa-based products
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Cacao en grano , requisitos de la calidad de la industria del chocolate y del cacao
El enfoque de este documento se centra en los factores que afectan a la calidad del cacao en grano, desde la poscosecha hasta la entrada a fábrica. También se abordarán aspectos tales como las buenas prácticas agrícolas (BPA), el clima y los materiales de siembra, donde también tengan influencia.Se exponen de forma detallada los requisitos de la industria en cuanto a la calidad del cacao. Se describen algunas de las normas de calidad empleadas hoy en países productores y en el comercio de cacao. También se destacan los distintos factores que influyen en los requisitos de calidad y se ofrecen recomendaciones sobre prácticas que promoverán la buena calidad. Estas recomendaciones se basan en los consejos ofrecidos por distintas fuentes, entre ellas las publicaciones del Codex Alimentarius, de la Junta Consultiva de la ICCO y de la industria en general. La versión en inglés de este escrito se puede descargar desde aquí.
Compartir este contenido
Cacao en grano , requisitos de la calidad de la industria del chocolate y del cacao
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Caracterización de tres índices de cosecha de cacao de los clones CCN51, ICS60 e ICS 95 en la montaña santandereana, Colombia
El objetivo de esta investigación fue la construcción de herramientas que permitan a futuro tomar decisiones sobre el manejo poscosecha del fruto de cacao. Se evaluaron tres variables índice de mazorca, índice de grano y porcentaje de cascarilla según la NTC 1252 en tres franjas altitudinales de la región montañosa del departamento colombiano de Santander para tres clones introducidos: CCN 51, ICS 60 e ICS 95.
Compartir este contenido
Caracterización de tres índices de cosecha de cacao de los clones CCN51, ICS60 e ICS 95 en la montaña santandereana, Colombia
Copia el enlace o compártelo en redes sociales
Cocoa polyphenols , can we consider cocoa and chocolate as potential functional food?
En este artículo se brinda una revisión general breve de la literatura científica respecto a los polifenoles del cacao y su influencia en la salud humana. Aunque la investigación de los beneficios del chocolate oscuro y el cacao es bastante extensa en la actualidad, aún existen varias incógnitas y algunas controversias. Por supuesto, es un área que requiere de más estudios para determinar la influencia factual del chocolate en la salud.
Compartir este contenido
Cocoa polyphenols , can we consider cocoa and chocolate as potential functional food?