Industria de la cerveza , Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)
En el presente documento se destacan las características de este sistema, que se plantea como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios referentes a la fabricación de los productos del sector cervecero. Con esta publicación se pretende dar a conocer, promover y apoyar la aplicación de sistemas de calidad en las empresas del sector, con el fin último de elevar la competitividad, fomentar el comercio, garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud humana. Asimismo, este manual es una herramienta de utilidad para facilitar las tareas de control oficial, y permite contar con elementos para promover la aplicación uniforme de este sistema en el sector cervecero.
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Industria de la cerveza , Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)
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The transition of the hazardous materials codes and the emergence of the threshold quantity system to NFPA 1 UFC
En los años ochenta del siglo XX, el Código Unificado de Incendios (Uniform Fire Code) creado por la National Fire Protection Association NFPA (Quincy, MA, Estados Unidos) desarrolló un sistema para clasificar materiales peligrosos y establecer cantidades límite de tales materiales a usarse o almacenarse en un área de control de incendios. Si se exceden estos umbrales, se considera un estado de ocupación peligrosa (hazardous occupancy), con lo cual se requiere implementar un conjunto definido de medidas adicionales de protección contra incendios (consignados en el artículo 80 del código mencionado). Este sistema de clasificación de materiales por tipo de peligro con cantidades límite permitidas fue transferido al International Fire Code, NFPA 5000 y NFPA 1, aunque difieren las medidas de protección exigidas.Este reporte fue preparado con el fin de examinar el progreso histórico del control de materiales peligrosos cuando se usan cantidades límite, identificadas como cantidades máximas permitidas por área de control (Maximum Allowable Quantities per Control Area, MAQ).
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The transition of the hazardous materials codes and the emergence of the threshold quantity system to NFPA 1 UFC
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Optimization of process parameters for rice (Oryza sativa L.) beer production in the Philippines
Este estudio investigó la posibilidad de utilizar arroz al 100% y aditivos disponibles localmente en las Filipinas para la producción de cerveza. Se optimizaron los parámetros de proceso para la producción de cerveza, utilizando una variedad tipo con alto contenido de amilasa, PSB Rc60. Se llevó a cabo el proceso de malteado a través del remojo, germinación y horneado de muestras de palay (arroz salvaje). La razón molienda:agua para la sacarificación del mosto se ooptimizó usando distintas diluciones de palay germinado y sin germinar, con y sin amiloglucosidasa. La actividad de la amiloglucosidasa fue más pronunciada en la muestra sin germinar de 0 a 65 horas de sacarificación que en la muestra germinada de 0 a 1.5 horas. La cantidad óptima de extracto tañgal-duhat necesaria para la calidad deseada de cerveza de arroz fue determinada a través de evaluación sensorial.
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Guía del importador. La cebada de los Estados Unidos
La cebada es un cultivo de estación corta y de maduración temprana, famoso por su tolerancia a una amplia gama de condiciones adversas, incluyendo el frío, la sequía y los suelos salinos y alcalinos.Dada la amplia distribución geográfica de la cebada y su adaptabilidad única, existen miles de formas de este grano. Una de las distinciones más básicas se establece entre la cebada de dos hileras y la de seis hileras, que difieren con respecto a la organización física de los granos en la planta. Además, la cebada a menudo se caracteriza por el tipo maltero o por el tipo forrajero, refiriéndose a la intención de su uso.
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An overview of the malting and brewing processes
La historia de la cerveza comienza con el grano de cebada maduro, con un contenido moderado de proteína (para un cereal) de 10-12% La mayor parte del endospermo de la cebada (una parte de la semilla de cebada) consiste principalmente de b-glucano (polímero de moléculas de glucosa ligadas por enlaces b-glicosídicos) junto con algo de pentosano (un polímero arabinoxilano) y de proteína.El objetivo principal del proceso de malteado es deshacerse de tanto como sea posible de las paredes celulares de b-glucano y algunas de las proteínas insolubles que restringen el acceso de las enzimas a los gránulos de almidón. Al mismo tiempo, se desarrollan enzimas que, en el proceso de fabricación de cerveza, convertirán al almidón en azúcares solubles.
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Quality of western Canadian malting barley 2006
Los datos de calidad para la cosecha de cebada en Canadá en el año 2006 fueron derivados de 94 variedades compuestas separadas, representando un total de 885000 toneladas de cebada seleccionada para propósitos de malteado. Las tasas de selección en el 2006 fueron relativamente altas, a pesar de una estación generalmente caliente y seca, y las expectativas de niveles de proteína elevados y caracteres calibre (plumpness) decrecientes no se llevaron a cabo. La malta elaborada a partir de cebada del 2006 fue de buena calidad, con niveles moderados de proteína soluble, niveles adecuados de enzimas, y bajo contenido de beta-glucano, color y viscosidad en el mosto. Los niveles de extracto fueron significativamente más bajo que el esperado, dada la cantidad relativamente baja de proteína en la cebada. Las tasas de modificación fueron algo más lentas, debido probablemente a la absorción más lenta de agua durante el remojo (steeping).
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Effect of brewer?s raw material on the course of main fermentation
Este artículo contiene una evaluación de la influencia de la materia prima principal (malta) sobre los problemas crecientes de la fermentación principal en producción de cerveza. Los problemas en cuestión son la baja velocidad y la pobre atenuación y su principal efecto en la tecnología clásica de fermentación con levadura (yeasting). Se realizaron pruebas operacionales y de laboratorio, sobre la base de una investigación tecnológica de operación. Las pruebas operacionales se enfocaron sobre el efecto de la temperatura de la fermentación, cepa de levadura e influencia fisiológica del inóculo sobre la solución del problema.
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Influencia del contenido de β-glucanos en la calidad de maltas cerveceras elaboradas con variedades de cebada (hordeum sativum jess) producidas en los estados de Hidalgo y Tlaxcala
El contenido de beta-glucanos en cebada para cervecería es de gran importancia pues estos aportan viscosidad indeseable a los mostos cerveceros. Se determinó el porcentaje de b-glucanos en cebadas y maltas con el objetivo de evaluar la calidad final de maltas destinadas a la producción de cerveza regional.Se estudiaron 28 tipos de maltas sometidas a diversos tratamientos de germinación durante el malteado (2 y4 días de germinación a 16 y 20ºC); estas se elaboraron con 7 variedades de cebada producidas en Hidalgo (Esmeralda 1, Esmeralda 2, Pastor Ortiz y M16) y Tlaxcala (Forrajera, M16T y Esmeralda 1T).El porcentaje de beta-glucanos se obtuvo mediante métodos enzimáticos (Analytica EBC, 1998). Los resultados se compararon con resultados de b-glucanos de dos maltas comerciales (Esperanza R y Esmeralda T).
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Optimización del proceso de remojo para la producción de malta producida en los estados de Hidalgo y Tlaxcala
El proceso de malteado es un factor importante en la producción de cerveza; en este proceso están implicados algunos pasos previos para la producción de malta, tales como la selección de grano, remojo, germinación y el secado. El remojo es un factor importante, y es necesario que la cebada retenga de un 40 a un 45% de humedad para favorecer que el grano pueda germinar de manera adecuada. Para esto, se realizaron análisis de humedad, porcentaje de germinación y tamaño de raíz, con el fin de cumplir con los parámetros de calidad citados en la bibliografía; sin embargo, durante el remojo se suscitaron algunos problemas, como la contaminación con mohos, de tal manera que se realizaron dos experimentos diferentes para evitar esta contaminación, combinando tiempos y temperaturas de remojo.
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Variation in Yield and Protein Content of Malting Barley
El proceso de malteado es un factor importante en la producción de cerveza; en este proceso est&El malteado de cebada tiene que cumplir varios requerimientos de calidad para ser ampliamente aceptada por la industria de malteado. El cultivo debe ser seleccionado por la industria, la vitalidad del lote debe ser alta, la cáscara tiene que estar intacta, y el contenido de proteína del grano tiene que estar al nivel apropiado tanto como sea posible. Los niveles de proteína son difíciles de alcanzar, cuando la proteína del grano de cebada a maltear varía a menudo 3% alrededor del promedio de campo. La urgencia de proteína exacta hace a este cultivo un objeto natural para la investigación de agricultura de precisión, aunque sorprendentemente poco ha sido reportado sobre esto. En esta investigación, se usaron los métodos de agricultura de precisión para monitorear el rendimiento del grano y la proteína del grano de malta de cebada sueca.El objetivo de este proyecto ha sido, para malta de cebada sueca sembrada en primavera, entender las razones y patrones de la variabilidad en la proteína del grano, y diseñar un método para fertilización con un potencial de producir mayor cantidad de proteína con el nivel promedio apropiado. Parece posible diseñar tal sistema de fertilización, siempre que sea depositada en la siembra una cantidad moderada de fertilizante NPKS y que sea distribuida una la segunda aplicación de fertilizante como nitrato de calcio, al más tardar en las dos node stage de la cebada. .
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