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Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con diferentes sabores

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Autor
Año de publicación 2024
Idioma Español
Publicado por Revista VirtualPRO,

Descripción: La cecina emplea la técnica tradicional de salazón para preservar la carne así como para conferirle sabor; no obstante, la adición de especias es una alternativa viable para diversificar los sabores del producto. El objetivo fue desarrollar cecina de bovino y cerdo de sabores y evaluar la oxidación de lípidos a los 30 días de almacenamiento. Las cecinas de bovino y cerdo se distribuyeron de forma independiente en cuatro tratamientos: formulación 1 o base (sal 10.7%, azúcar 1.3%, nitritos 0.5% y sazonador 0.1%); formulación 2, base más 10 g de mezcla de cilantro, apio, perejil deshidratados/kg de carne; formulación 3, base más 10 g chile mirasol seco/kg de carne y humo líquido (2 mL/L) y formulación 4, base más 0.80 mL de aceite esencial de orégano/L. La cecina de bovino se secó a 80 °C durante 150 minutos y la de cerdo durante 180 minutos hasta que alcanzaron una actividad de agua (aw) de 0.75. La cecina de bovino fue envasada en bolsa de celofán mientras que la cecina de cerdo en bolsas al vacío. La oxidación de lípidos se determinó utilizando la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA). Los resultados revelaron que únicamente la cecina de bovino presentó enranciamiento.
Citación recomendada (normas APA)
: Alfonso Totosaus, "Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con diferentes sabores", -:Revista VirtualPRO,, 2024. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3863959/), el día 2025-07-01.

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Fuente Revista Virtual Pro
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Año de publicación 2024

Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con diferentes sabores

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