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Structural and functional characteristics of modenese cow milk in parmigiano-reggiano cheese production

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Autor
Año de publicación 2011
Idioma Inglés
Publicado por Revista VirtualPRO,

Descripción: La producción del queso parmesano (Parmigiano-Reggiano) consiste en la formación y deshidratación de una cuajada de cuajo ácido (acid-rennet curd). El requerimiento básico de la leche es su capacidad específica para la coagulación del cuajo. La leche debe tener un contenido alto-medio de caseína, caseínas de un tipo favorable genéticamente, un buen contenido de fosfato de calcio coloidal, un correcto grado de acidez titulable, un contenido moderado de células somáticas y una capacidad óptima para la coagulación del cuajo buena reactividad con el cuajo, alto grado de capacidad de solidificación de la cuajada, y una buena habilidad para la contracción y expulsión del suero. Todas estas propiedades están influenciadas, en mayor o menor grado, por diversos factores. En particular, los factores genéticos juegan un papel muy importante en la producción de este tipo de queso.El objetivo de este documento es reportar datos relacionados con las características estructurales y funcionales de la leche de vaca modenensa (MO) en la producción de queso parmesano, y compararlas con aquellas de la leche de vaca Frisona italiana.
Citación recomendada (normas APA)
: Università degli Studi di Parma Facoltà di Medicina Veterinaria, "Structural and functional characteristics of modenese cow milk in parmigiano-reggiano cheese production", -:Revista VirtualPRO,, 2011. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3840761/), el día 2025-06-09.

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Fuente Revista Virtual Pro
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Año de publicación 2011

Structural and functional characteristics of modenese cow milk in parmigiano-reggiano cheese production

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