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Coagulation properties of milk , association with milk protein, composition and genetic polymorphism coagulation properties of milk , association with milk protein, composition and genetic polymorphism

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Autor
Año de publicación 2011
Idioma Inglés
Publicado por Revista VirtualPRO,

Descripción: La concentración de distintas proteínas en la leche es importante para el resultado de los procesos de coagulación que llevan a los productos lácteos, mientras que el contenido de proteína total de la leche es un indicador pobre de las propiedades de coagulación de este alimento. Para establecer la composición de proteína en la leche que cumpla con los requerimientos de procesamiento de lácteos, se han propuesto variantes genéticas de tales proteínas.Este trabajo se enfocó en estudiar el poliformismo genético de las proteínas de la leche y su asociación con su composición detallada y los efectos en la coagulación de la leche. Se consideraron tanto la coagulación inducida por la quimosina (queso) y aquella inducida en medio ácido (productos lácteos fermentados). Se encontró una asociación entre el alelo B de la κ-caseína con las propiedades mejoradas de coagulación inducidas por quimosina de la leche ? así como un efecto desfavorable correspondiente en el alelo E ?, probablemente un efecto de la concentración de κ-caseína.En el modelo para obtener queso, se muestra que la concentración de κ-caseína en la leche fue importante durante las etapas iniciales de la preparación de este producto lácteo, así como en la reducción de pérdidas de caseína en el suero. Luego del prensado de la cuajada, fue clave una proporción alta caseína :proteína total/contenido total de caseína en la leche para la retención de esta proteína en la cuajada y en el rendimiento de cuajada fresca. La retención creciente de caseína en la cuajada también estaba asociada con el genotipo BB de la β-lactoglobulina, posiblemente debido a la relación de este genotipo con la proporción mayor de caseína :proteína total.
Citación recomendada (normas APA)
: Swedish University of Agricultural Sciences (SLU), "Coagulation properties of milk , association with milk protein, composition and genetic polymorphism coagulation properties of milk , association with milk protein, composition and genetic polymorphism", -:Revista VirtualPRO,, 2011. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3840753/), el día 2025-06-17.

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Fuente Revista Virtual Pro
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Año de publicación 2011

Coagulation properties of milk , association with milk protein, composition and genetic polymorphism coagulation properties of milk , association with milk protein, composition and genetic polymorphism

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