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Análisis del proceso de ordeño y de la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del queso paipa en el municipio de paipa (Boyacá), Colombia

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Autor
Año de publicación 2011
Idioma Español
Publicado por Revista VirtualPRO,

Descripción: El queso Paipa es producido artesanalmente con leche cruda y por su tiempo de maduración se le considera como semimadurado. El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones higiénicas del ordeño y la calidad microbiológica de la leche que se utiliza en la fabricación del queso Paipa. Las muestras analizadas se tomaron inmediatamente realizado el ordeño, antes y después de que el ordeñador recibiera capacitación sobre buenas prácticas de ordeño (BPO) y al llegar a la fabrica de quesos. Los resultados de la calidad higiénica del ordeño se evaluaron por observación directa en diez fincas de los proveedores de leche y se realizaron recuentos de mesófilos aerobios viables, coliformes totales, E. coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, y detección de Listeria y Salmonella.En cuanto a la calidad microbiológica de la leche se encontraron deficiencias, a pesar de que algunos hatos reportaron contenidos microbianos bajos, pero en todos los casos se encontró la presencia de los microorganismos Listeria monocytogenes y Salmonella sp. y una cantidad preocupante de coliformes fecales y totales. Esto indica que en los hatos no se aplican las BPO, ni las condiciones adecuadas de transporte y de almacenamiento de la leche.
Citación recomendada (normas APA)
: Universidad de La Salle, "Análisis del proceso de ordeño y de la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del queso paipa en el municipio de paipa (Boyacá), Colombia", -:Revista VirtualPRO,, 2011. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3840726/), el día 2025-05-04.

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Fuente Revista Virtual Pro
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Año de publicación 2011

Análisis del proceso de ordeño y de la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del queso paipa en el municipio de paipa (Boyacá), Colombia

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