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Efectos del secado convectivo en la estabilidad de compuestos fenólicos añadidos a alimentos sólidos mediante deshidratación osmótica

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Autor
Año de publicación 2011
Idioma Español
Publicado por Revista VirtualPRO,

Descripción: La deshidratación osmótica (DO) y la tecnología de secado convectivo representan una alternativa en la reducción de las pérdidas de fruta perecedera.En este estudio se ha evaluado el efecto del proceso de secado convectivo sobre los compuestos fenólicos añadidos mediante DO a un alimento modelo y a dos frutas con marcadas diferencias estructurales. Las propiedades antioxidantes de estos compuestos y su capacidad de atrapar radicales libres son responsables de las bondades que se les atribuyen para la salud. La DO se llevó a cabo utilizando soluciones acuosas de sacarosa (50% p/p) y NaCl (10% p/p), y como fuente de polifenoles un extracto comercial de semillas de uva (0,63%). La DO de 25 g de gel de agar (alimento modelo), manzana y plátanos cortados en forma de dado (1 cm) se llevó a cabo durante ocho horas.Seguidamente, las muestras se sometieron a secado convectivo durante 2,5 h. Se controlaron la temperatura del secado (40°C), la velocidad del aire (4 m/s) y la humedad relativa (60%) y se mantuvieron constantes durante todo el proceso. Se determinó el contenido total en polifenoles en alimentos deshidratados osmóticamente, antes y después del secado con aire. Los resultados de este estudio mostraron que el contenido total de polifenoles en las frutas osmodeshidratadas y secadas convectivamente era compatible.
Citación recomendada (normas APA)
: Centro Internacional de métodos numéricos en Ingeniería (CIMNE), "Efectos del secado convectivo en la estabilidad de compuestos fenólicos añadidos a alimentos sólidos mediante deshidratación osmótica", -:Revista VirtualPRO,, 2011. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3839763/), el día 2025-09-12.

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Fuente Revista Virtual Pro
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Año de publicación 2011

Efectos del secado convectivo en la estabilidad de compuestos fenólicos añadidos a alimentos sólidos mediante deshidratación osmótica

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