Comparative study on drying of osmotic treated carrot slices

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Descripción: Esta investigación tuvo por objeto comparar la calidad de rebanadas de zanahoria secadas por medio de liofilización, secado con microondas y secado con aire caliente. Estas rebanadas fueron sometidas a un tratamiento osmótico en una solución de glicerol, sacarosa y jarabe de glucosa antes del secado para mejorar su textura y su apariencia final. Posteriormente, se sometieron a las siguientes condiciones y tratamientos de secado: liofilización por 8 h, secado con microondas por 25 min a 240 W y secado con aire caliente a 60°C por 6 h.Se determinaron las calidades químicas, físicas, microbianas y sensoriales (por medio de la prueba de escala hedónica de 9 puntos) de las muestras secadas. Asimismo, se analizaron las isotermas de adsorción. La liofilización produjo las muestras con menor contenido de humedad y aw, la fuerza cortante más alta y mayor valor L (p ≤ 0,05). Los contenidos totales más altos de carotenoides y beta-caroteno (0,14 y 0,17 mg/g de sólidos, respectivamente) se encontraron en la zanahoria secada con microondas. Todas las muestras tuvieron un recuento microbiano menor de 10 cfu/g.
Citación recomendada (normas APA)
: Asian Journal of Food and Agro-Industry, "Comparative study on drying of osmotic treated carrot slices", -:Revista VirtualPRO,, 2011. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3839762/), el día 2025-09-12.

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