Drying of fruits and vegetables. Overview on some basic principles and applications

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Descripción: El secado es uno de los más viejos procesos de preservación disponible para la humanidad, uno que puede rastrearse desde tiempos antiguos. En el mercado de alimentos actual, los alimentos secos juegan un papel importante en la cadena de suministro de alimentos. Para frutas y vegetales, se puede estimar que constituyen cerca del 1% del secado total en la industria de alimentos, donde los granos tienen el porcentaje más importante.La principal característica de este proceso consiste en bajar el contenido de agua para evitar o disminuir el deterioro del alimento por microorganismos. Un paso muy importante en el conocimiento del secado es la relación de la actividad de agua con el crecimiento de algunos microorganismos. Hay elementos clave que deben tenerse en cuenta, tales como la actividad de agua, el mecanismo de deshidratación, cambios físicos y químicos durante el secado o el almacenamiento, las temperaturas de transición vítreas, etc.Estos elementos, junto con la clase de alimento involucrado y la capacidad de producción deben ser los factores a considerar en la selección de un secador.
Citación recomendada (normas APA)
: Universidad Politécnica de Valencia (UPV), "Drying of fruits and vegetables. Overview on some basic principles and applications", -:Revista VirtualPRO,, 2005. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3839061/), el día 2025-06-11.

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