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The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditions

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Autor
Año de publicación 2005
Idioma Inglés
Publicado por Revista VirtualPRO,

Descripción: Curvacin A es un bactericida listericida producido por Lactobacillus curvatus LTH 1174, una cepa aislada de embutidos fermentados. Se investigó in vitro la respuesta de esta cepa a un agente curante añadido (nitrito de sodio), en términos de crecimiento celular y producción de bactericida, por medio de fermentaciones de laboratorio con caldo de cultivo MRS modificado. La cepa era altamente sensible al nitrito; aún una concentración de 10 ppm de agente curante inhibió su crecimiento, y la producción volumétrica y específica de bactericida. Se probó un medio de simulación de carne que contenía 5 ppm de ni-trito de sodio, para investigar la influencia de la fase gaseosa en el crecimiento y la producción de L. curvatus LTH 1174.La aireación del cultivo durante el crecimiento no tuvo efecto en la formación de biomasa, pe-ro la tensión oxidativa causó un alto nivel de producción de bactericida específica, y llevó a un cambio metabólico hacia la producción de ácido acético. Por otra parte, las condiciones anaerobias llevaron a un crecimiento en la concentración de biomasa y una menor inhibición en el crecimiento. También se obtuvieron las actividades de bactericida volumétricas máxi-mas y un nivel más alto de producción de bac-tericida en presencia de nitrito de sodio, más que en fermentaciones bajo condiciones aerbicas o condiciones estándar de suministro de aire. Estos resultados indican que el efecto in-hibidor de los agentes curantes es, al menos, parcialmente enmascarado bajo condiciones anaerobias.
Citación recomendada (normas APA)
: American Society for Microbiology, "The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditions", -:Revista VirtualPRO,, 2005. Consultado en línea en la Biblioteca Digital de Bogotá (https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3839007/), el día 2025-05-23.

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Fuente Revista Virtual Pro
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Año de publicación 2005

The curing agent sodium nitrite, used in the production of fermented sausages, is less inhibiting to the bacteriocin-producing meat starter culture lactobacillus 1174 under anaerobic conditions

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