La alimentación es uno de los factores que, con más seguridad e importancia, condicionan no solo el desarrollo y bienestar físico, sino la salud, el rendimiento, la productividad de los hombres, el desarrollo de las colectividades y sus posibilidades de mejora en el futuro. La forma de alimentarse y las necesidades nutritivas están estrechamente relacionadas con la forma de vida de los individuos en su entorno natural. Desde finales del siglo XVIII, ha quedado perfectamente establecido que el cuerpo humano es una máquina de combustión interna necesitada de un combustible, que denominamos alimento, para producir energía y desarrollar una actividad.

El quitosano es un polisacárido lineal obtenido a partir de la desacetilación de la quitina. Las propiedades fisicoquímicas del quitosano dependen del grado medio de acetilación (DA) y de la masa molar media (M ). En la literatura se han propuesto varias aplicaciones del quitosano, principalmente en el tratamiento de aguas, la fabricación de cosméticos y fármacos, los aditivos alimentarios, las membranas semipermeables y el desarrollo de biomateriales. En este trabajo, se caracterizaron tres muestras comerciales de quitosano mediante resonancia magnética nuclear de protones (1H NMR), espectroscopia infrarroja (IR), valoración conductimétrica y análisis térmico (TG y DSC) con el fin de comparar quitosanos comerciales de diferentes suministros. El peso molecular viscosimétrico medio Mv se estimó a partir de la viscosidad intrínseca. Los resultados confirmaron diferencias notables en relación con el grado medio de acetilación ( DA) (o desacetilación, DD ). Los datos del análisis térmico permitieron seguir la deshidratación, la descomposición y la temperatura de transición vítrea (Tg).INTRODUCCIÓNEl quitosano es un biopolímero obtenido a partir de la desacetilación de la quitina, que es el principal constituyente de los exoesqueletos de crustáceos y otros animales marinos. En la actualidad, el quitosano se utiliza en el tratamiento de aguas, cosméticos, fármacos y medicamentos, aditivos alimentarios, membranas semipermeables y en el desarrollo de biomateriales. En presencia de ácidos, el quitosano se comporta como un polielectrolito catiónico, formado por un copolímero de 2-amino-2-deoxi-D-glicopiranosa y 2-acetamido-2-deoxi-D-glicopiranosa de composición variable en función del grado medio de acetilación (GA), que representa la fracción de 2-acetamido-2-deoxi-D-glicopiranosa y 2-amino-2-deoxi-D-glicopiranosa, siendo uno de los principales parámetros para su caracterización. La proporción relativa de estas unidades en las cadenas macromoleculares influye notablemente en su solubilidad. La representación de una unidad de quitosano se muestra en la figura 1.Se han propuesto varias técnicas para determinar el GA del quitosano, basadas en la valoración conductimétrica, espectroscopia en la región infrarroja (IR), resonancia magnética de hidrógeno (1H NMR), análisis elemental, cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), termogravimetría (TG/DTG), entre otros. El quitosano es insoluble en agua, pero se disuelve en soluciones acuosas de ácidos orgánicos, como el acético, fórmico, cítrico y ácidos inorgánicos como el ácido clorhídrico diluido, dando lugar a soluciones viscosas. La solubilidad del quitosano está relacionada con la cantidad de grupos amino protonados (-NH3+) en la cadena polimérica. Cuanto mayor sea el número de estos grupos, mayor será la repulsión electrostática entre las cadenas y también mayor será la solvatación en agua.