Quisiera iniciar esta presentación partiendo del siguiente cuestionamiento ¿qué es lo colonial y por ende su contra mirada, lo decolonial, la decolonialidad? Osorio (2022) afirma, retomando a Quijano (1992), que la colonialidad del ser, el poder y el saber ha existido desde la época de la conquista y la colonia, misma que ha trascendido hasta nuestros días y que de hecho se ha fortalecido en el marco de una capitalismo recrudecido en su vertiente neoliberal. En este sentido, Quijano (1992) puntualiza que la colonialidad se manifiesta como la relación de dominación directa, económica, política, social y cultural de Occidente sobre los conquistados de todos los continentes.

En el año 2010 la gastronomía mexicana formó parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esto marcó un parteaguas en su estudio, promoción e investigación, reconociéndose no solo el valor cultural sino también su importancia económica y social. Así, el entender cómo la gastronomía se transformó en un problema de interés público es parte del objetivo de este artículo. Para esto se llevó a cabo una revisión histórica de entrevistas disponibles en YouTube, documentos oficiales y artículos, principalmente en revistas indizadas, con el objetivo de entender la evolución del reconocimiento público de la gastronomía mexicana, los actores involucrados y los principales retos en el corto y mediano plazo. Así, este estudio logra identificar la existencia de importantes avances en materia pública que incidirán en la conservación de la gastronomía tradicional mexicana, pero aún hay muchos retos por lo que, su relevancia en la esfera pública se inserta como factor clave para su supervivencia.

Los programas de formación de gastronomía han tendido a integrar una mayor carga de materias de corte científico. Este estudio se realizó con el objetivo de identificar si en el caso de las universidades de México se han integrado a esta tendencia. Se realizó una exploración cualitativa documental, con una muestra de 24 programas. Se clasificaron las competencias de egreso presentadas en su página web, clasificándose en cuatro perfiles. Los planes se analizaron a partir de una categorización de unidades de aprendizaje: bases metodológicas; ciencias en la cocina; ciencias del entorno; investigación en etapa terminal; elaboración de tesis; sustentabilidad e investigación como línea de conocimiento. Se encontró que el perfil de emprendimiento e innovación en la gastronomía, así como el perfil multidisciplinario son los más ofertados (78%).  Los resultados, no concluyentes, sugieren la tendencia de incorporación de las ciencias y la investigación: 24% de los programas incorporan entre siete y seis dimensiones; a su vez, casi 100% incorpora las unidades de aprendizaje del tipo 1 y 2; sin embargo, apenas 30% las de tipo 3. Finalmente, el análisis contribuye a la enseñanza de la investigación y las ciencias de la gastronomía.