Las técnicas de cocción ancestrales son testimonios históricos regionales; utensilios tradicionales, fuegos encendidos, y cada receta transmitida de generación en generación, que cuentan una historia que se remonta a las tribus precolombinas que poblaron esta tierra. Las costumbres culinarias revelan conexiones profundas entre las personas y la tierra que han habitado durante siglos. Explorar las técnicas de cocción ancestrales desde una metodología cualitativa, con enfoque etnográfico, en la gastronomía de la provincia de Magdalena Centro del departamento de Cundinamarca (Colombia), es un viaje en el tiempo y una inmersión en la cultura. La metodología se centró en la investigación de saberes culinarios ancestrales, profundizando en las técnicas de cocción; se desarrollaron visitas de campo, por un período de doce meses, así como entrevistas estructuradas y semiestructuradas a cocineros regionales, catalogados como expertos, además de cocineros locales, quienes aportaron sus conceptos y conocimientos. El propósito radica en preservar el patrimonio inmaterial culinario, adicionalmente, entender la influencia histórica en la gastronomía regional y plantear las bases para promover el turismo gastronómico. Se identifican técnicas preservadas como la cocción al vapor, asado, hervido, cocción en hojas, en tierra, en piedra y ahumado con hierbas aromáticas, las cuales han sido adaptadas a las condiciones contemporáneas del entorno. La exploración de las técnicas de cocción en la región de Magdalena Centro, contextualizada por la presencia histórica de tribus como los Muiscas, Laches y Guayupes, revela un viaje a través de la evolución gastronómica. La intersección de las prácticas culinarias ancestrales con las demandas contemporáneas ha sido marcada por la adaptación de dichas técnicas. Las entrevistas, análisis de encuentros, charlas y discusiones demuestran que desde los métodos precolombinos de cocción en tierra hasta la transición hacia estufas modernas, la culinaria ha sido moldeada por una conciencia creciente sobre la sostenibilidad y la eficiencia energética, sin olvidar el patrimonio ancestral.

El presente documento tiene por objetivo realizar una caracterización sobre la gastronomía tradicional lacustre entre los habitantes de lo que fueron, y todavía quedan, reminiscencias de la zona lacustre de la cuenca del Alto Lerma, en particular de la laguna del Chimaliapan en el Valle de Toluca. Utiliza el estudio etnográfico que explora la memoria de estos habitantes sobre el conocimiento local de su gastronomía y la importancia que tiene como patrimonio cultural. Se realizaron una serie de entrevistas abiertas y a profundidad para la caracterización de la gastronomía tradicional lacustre de esta localidad. Por último, la información obtenida permitió conocer la manera de clasificar culturalmente la gastronomía lacustre y su importancia como patrimonio cultural intangible.

El presente artículo tiene como objetivo destacar al atole, bebida derivada del maíz, como parte del patrimonio biocultural de México que apunta la soberanía alimentaria de los territorios. El sistema alimentario global tiene impactos negativos sobre el medio ambiente, la cultura y los sistemas alimentarios locales, volviendo vulnerables a las personas que habitan territorios ricos en biodiversidad y genera dependencia al consumo de productos no locales, ocasionando los desiertos alimentarios. En ese sentido, primero se abordan los conceptos patrimonio cultural y sus características enmarcadas por la Organización de las Naciones Unidas (ONU); y biocultural, por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio). Ambos conceptos se complementan y ayudan a comprender cómo el alimento está íntimamente relacionado con la cultura, los significados, rituales; así como con la geografía y la biodiversidad habitada por las diversas comunidades indígenas. El segundo apartado profundiza en el papel del maíz como parte de la dieta de los mexicanos y su composición nutrimental; narra la historia del atole y su importancia en la alimentación e incluye entrevistas a profundidad con la cocinera tradicional Ady Pech de la comunidad de Nuevo Durango, ubicada en Quintana Roo, para reconocer los significados y rituales de la preparación de los atoles de su comunidad. El tercer y último apartado aborda el concepto de seguridad alimentaria propuesto por la ONU y el de soberanía alimentaria, que desde nuestro análisis resulta más completo. En este apartado se discute la importancia de retomar los sistemas alimentarios locales.