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Productividad agrícola y turismo

Por: Alvelayis Corporación Universitaria UNITEC https://orcid.org Nieto Mejía | Fecha: 2019

Identificar procesos productivos en los entornos laborales de jóvenes campesinos, permite construir iniciativas relacionadas con la asociatividad agropecuaria y el desarrollo turístico como estrategia para mejorar las condiciones de vida de sus familias. En ese sentido, el objetivo de la investigación fue identificar potencialidades y propuestas productivas de asociatividad en un entorno regional, a partir de la agricultura orgánica, los valores naturales y culturales. La investigación tuvo lugar en la provincia Guanentina del Departamento de Santander, Colombia, en el año 2017. En su estructura metodológica se propuso el enfoque cualitativo y un método descriptivo. Las técnicas de investigación utilizadas fueron la observación, la encuesta y el grupo focal. Como resultados se obtiene que el turismo, articulado a la cadena productiva agropecuaria, estimula el desarrollo local y regional a partir de iniciativas en torno a la asociatividad y el cooperativismo, desde el reconocimiento del territorio y su potencialidad. Se concluye que las diferentes formas de organización campesina son una manera integral de incorporar la economía agraria al sistema de producción macroeconómico del país, siendo no solo una alternativa posible, sino un entramado en el que se hacen evidentes las redes sociales innovadoras empoderadas y comprometidas con cambiar su realidad.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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Productos cárnicos a base de carne de equino

Por: | Fecha: 2019

El objetivo principal de la presente investigación fue elaborar productos alimenticios a base de carne de equino. La materia prima se obtuvo de la planta de sacrificio "Los Cristales", ubicada en el municipio de Mosquera, Cundinamarca, avalada por el INVIMA como planta de beneficio con clasificación II y normativa legal vigente. Posteriormente se elaboró cabano y jerky para aplicarlos en preparaciones de cocina caliente como empanadas, marranitas, tacos, tapas españolas, pastas, ensaladas, arroz español (arroz meloso), arroz atollado, frijolada y pechuga de pollo. Finalmente se realizaron encuestas acerca de la aceptación de los productos base (cabano y jerky), encontrando que es un producto consumido con frecuencia, obteniendo un alto nivel de aceptación. Igualmente al realizar encuestas descriptivas sobre las preparaciones gastronómicas, fueron aceptadas, prefiriendo las empanadas (cabano) y los nachos (jerky).
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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Análisis del micoturismo en Colombia

Por: | Fecha: 2019

Esta investigación describe el micoturismo o fungiturismo como una alternativa de turismo que ha tenido un desarrollo considerable en otros países como México y España. Se realiza un análisis del estado actual del fungiturismo en la región de Villa de Leyva, debido a que muchos turistas tienen un interés en este lugar. Por ello, se analiza la posibilidad plantear un producto de turismo basado en hongos, por la comunidad, desde el punto de vista gastronómico. Para ello, se realizan encuestas a la comunidad y a los gerentes de los prestadores de servicios turísticos en Villa de Leyva. Esto con el fin de analizar la posibilidad de plantear un producto de micoturismo en esta región de Boyacá. Se evidencia que son muchos los interesados en adquirir este tipo de producto y la comunidad está lejos de plantear una oferta sostenible de este tipo de turismo.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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Análisis del micoturismo en Colombia

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Imagen de apoyo de  La pitanga y el mangusán, tesoros gastronómicos de Colombia

La pitanga y el mangusán, tesoros gastronómicos de Colombia

Por: | Fecha: 2019

En el desarrollo de esta investigación se busca analizar las potencialidades gastronómicas que tiene la Pitanga y el Magusán dentro de las ofertas gastronómicas nacionales. Como punto de partida se llegó a las poblaciones de la Mesa y Cáqueza. En el presente artículo se describen las principales características organolépticas, además de identificar preparaciones que ayudan a difundir la riqueza de estos productos dentro de la generación de una identidad culinaria local y nacional. A través de una recopilación de elementos pedagógicos, se establecen las características de formación que deben cumplir los profesionales de cocina dentro del reconocimiento cultural y geográfico de las regiones del país.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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La pitanga y el mangusán, tesoros gastronómicos de Colombia

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Imagen de apoyo de  Sosquua. Revista Especializada en Gastronomía. Una nueva alternativa de comunicación investigativa en el campo de la  gastronomía colombiana

Sosquua. Revista Especializada en Gastronomía. Una nueva alternativa de comunicación investigativa en el campo de la gastronomía colombiana

Por: Royer Fundación Universitaria San Mateo https://orcid.org Gutiérrez-Quecano | Fecha: 2019

En este primer número, celebramos el nacimiento de nuestra Sosquua. Revista Especializada en Gastronomía que busca ser una plataforma de difusión de las diversas indagaciones realizadas en el marco de la investigación y la formación. Con la ayuda de nuestro grupo de investigación del Patrimonio Cultural y Gastronómico de Colombia, los docentes, los estudiantes y la comunidad científica buscamos ser agentes de cambio encaminados a salvaguardar las tradiciones de las regiones de Colombia. En esta medida, reflexionamos sobre la difusión del patrimonio inmaterial desde la recetas autóctonas, además de la labor de los portadores de tradición quienes son los encargados de custodiar el acervo cultural de nuestros antepasados.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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Sosquua. Revista Especializada en Gastronomía. Una nueva alternativa de comunicación investigativa en el campo de la gastronomía colombiana

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Historias de calle

Por: | Fecha: 2025

Este artículo pretende explorar cómo se ha configurado y opera un comercio gastronómico de comida de calle sobre ruedas en el centro histórico de la ciudad de Puebla, México, y sus características, entendiendo el centro como un espacio culinario lleno de tensiones entre los actores que lo ocupan y reproductor de clases sociales. Así, desde un enfoque cualitativo-exploratorio del fenómeno se realizó un trabajo de campo haciendo uso de herramientas como la observación participante y no participante, la fotografía y el relato, desde una perspectiva etnográfica, bajo la metodología de los planos de realidad de Manuel Antonio Baeza. Con ellas se busca dilucidar a ojos del lector las múltiples formas de comercio gastronómico sobre ruedas entretejidas en el centro histórico de la ciudad, las narrativas culinarias de los actores que las llevan a cabo y los desafíos a los que se enfrentan. Este apartado hace parte de una investigación doctoral más amplia sobre el comercio sobre ruedas en la ciudad como parte de economías invisibles en lo cotidiano.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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Imagen de apoyo de  El "boom" de los restaurantes vascos de Montevideo, Uruguay (1988-2011)

El "boom" de los restaurantes vascos de Montevideo, Uruguay (1988-2011)

Por: Martín Universidad de la República de Uruguay https://orcid.org Gamboa | Fecha: 2025

Este artículo presenta lo que se conoció como el "boom" de los restaurantes vascos en Montevideo, Uruguay, desde un enfoque histórico-descriptivo. En ese sentido, desde la instalación del primer restaurante vasco en 1988 hasta el último en 2011, estos tuvieron ciertos rasgos en común. Por tal razón, este trabajo describe el devenir de estos restaurantes durante un período de casi dos décadas y media. Asimismo, la investigación plantea un dilema sobre las tres formas de turismo que promovieron estos restaurantes: el culinario, el de negocios y el urbano. Es decir, la oferta gastronómica y de servicios que brindaron estos locales de comida nunca se circunscribieron totalmente a uno de estos tres tipos, sino que captaron distintos segmentos. Tal constatación permite deconstruir la idea de una concepción "purista" sobre los diferentes tipos de turismo asociados a determinados atractivos.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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El "boom" de los restaurantes vascos de Montevideo, Uruguay (1988-2011)

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Imagen de apoyo de  La yuca como patrimonio culinario ancestral del pueblo uitoto de la Amazonía colombiana

La yuca como patrimonio culinario ancestral del pueblo uitoto de la Amazonía colombiana

Por: | Fecha: 2025

El objetivo del presente artículo de investigación es explorar la relación ancestral culinaria del pueblo indígena uitoto con la yuca. El análisis se realizó con base en los siguientes ejes articuladores de la historia uitoto como pueblo ancestral: estructura organizacional, resistencia y memoria colectiva. La yuca ha sido fundamental para explicar cómo funcionan estos eje articuladores en la cultura uitoto. Este trabajo contempla dos periodos históricos (1870 a 1930 y 2000 al 2020), ambos corresponden a momentos de guerras en territorio uitoto. La etnografía y la historia son los ejes metodológicos de la investigación. Con el conocimiento actual que se tiene de los uitoto, la primera ha permitido contrastar algunas continuidades en los usos que se le siguen dando a la yuca. La segunda contribuyó a la revisión del pasado del pueblo indígena, por medio de documentos, libros, visitas al Archivo Histórico de Bogotá y la Biblioteca del Banco de la República de Leticia. Algunas observaciones sobre las continuidades en el uso de la yuca se llevaron a cabo en La Chorrera, Amazonia colombiana, al igual que en la triple frontera entre Perú, Brasil y Colombia. Uno de los hallazgos más relevantes fue la construcción metodológica de un modelo basado en una tríada (tabaco, hoja de coca y yuca dulce) que constituyen la identidad del pueblo uitoto. En esta ocasión nos centraremos en uno de esos elementos de la tríada (la yuca) y su importancia en los procesos de resistencia en ambos periodos; asimismo, de transferencia de la memoria colectiva de esos saberes culinarios ancestrales y cómo es considerada patrimonio culinario del pueblo uitoto.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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La memoria gustativa del migrante venezolano y su consolidación en escenarios de tránsito y destino como Perú

Por: Carolina Pontificia Universidad Católica del Perú https://orcid.org Rey Rivera | Fecha: 2025

El presente artículo pretende visibilizar las prácticas culinarias de los migrantes venezolanos asociadas a la pérdida de su tradición. Bajo ese lineamiento se analiza cómo su tradición se convierte en una práctica de memorias gustativas, a través de los lugares en los que construyen su historia, las rutas del sabor que visitan y las fusiones que dan origen a la asimilación de su ciudadanía cultural en el distrito de Pueblo Libre en Lima, Perú. La metodología se estructuró a partir del enfoque cualitativo exploratorio y el uso de técnicas etnográficas como el archivo fotográfico y la teoría fundamentada. Los datos obtenidos fueron analizados a través del software de análisis cualitativo ATLAS.ti. Los principales hallazgos dan cuenta de cómo tras la ausencia de insumos tradicionales el migrante construye redes de información mediante su memoria gustativa, evocando su cultura y llevándola a su realidad, a través de la creación de emprendimientos productivos, utilizando el WhatsApp como medio de comunicación, conexión y comercialización por excelencia para compartir con familiares, amigos, y clientes diversas recetas y preparaciones que afianzan una nueva identidad del migrante venezolano, a partir de la comida fusión.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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Apropiación social del patrimonio culinario

Por: | Fecha: 2025

En este artículo se aborda la apropiación del patrimonio culinario en Bucaramanga, Santander, Colombia, centrándose en el papel de cocineras y cocineros tradicionales. Destaca que la cocina tradicional no solo es un medio de sustento, sino también un vehículo de identidad cultural y memoria colectiva por el que se vinculan las comunidades con su historia y territorio. Específicamente, se presentan parte de los resultados del proyecto de investigación titulado "Así Sabe Bucaramanga" que busca visibilizar a las cocineras y cocineros que desempeñan su oficio en espacios urbanos y rurales. Realiza un análisis cualitativo mediante técnicas etnográficas como la observación participante y entrevistas semiestructuradas con cocineros locales. Destaca cómo las plazas de mercado y los espacios públicos se convierten en escenarios vitales para la expresión del patrimonio culinario, donde se venden comidas tradicionales que forman parte del tejido social. Las narrativas de varios cocineros presentan cómo han heredado recetas y técnicas a lo largo de generaciones y lo que significa para ellos. También se mencionan algunos desafíos actuales para los vendedores de comida tradicional. Se concluye que la cocina tradicional alimenta cuerpos y almas, al mantener vivas las historias y tradiciones que definen a una comunidad. A través del reconocimiento y apoyo a los cocineros locales, en su actividad cotidiana y no necesariamente a través de la espectacularización, se puede asegurar la continuidad de estas prácticas culturales en el futuro.
Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

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