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Se encontraron 63 resultados en recursos

Imagen de apoyo de Historias de calle

Por: | Fecha: 2025

Este artículo pretende explorar cómo se ha configurado y opera un comercio gastronómico de comida de calle sobre ruedas en el centro histórico de la ciudad de Puebla, México, y sus características, entendiendo el centro como un espacio culinario lleno de tensiones entre los actores que lo ocupan y reproductor de clases sociales. Así, desde un enfoque cualitativo-exploratorio del fenómeno se realizó un trabajo de campo haciendo uso de herramientas como la observación participante y no participante, la fotografía y el relato, desde una perspectiva etnográfica, bajo la metodología de los planos de realidad de Manuel Antonio Baeza. Con ellas se busca dilucidar a ojos del lector las múltiples formas de comercio gastronómico sobre ruedas entretejidas en el centro histórico de la ciudad, las narrativas culinarias de los actores que las llevan a cabo y los desafíos a los que se enfrentan. Este apartado hace parte de una investigación doctoral más amplia sobre el comercio sobre ruedas en la ciudad como parte de economías invisibles en lo cotidiano.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de El "boom" de los restaurantes vascos de Montevideo, Uruguay (1988-2011)

Por: Martín Universidad de la República de Uruguay https://orcid.org Gamboa | Fecha: 2025

Este artículo presenta lo que se conoció como el "boom" de los restaurantes vascos en Montevideo, Uruguay, desde un enfoque histórico-descriptivo. En ese sentido, desde la instalación del primer restaurante vasco en 1988 hasta el último en 2011, estos tuvieron ciertos rasgos en común. Por tal razón, este trabajo describe el devenir de estos restaurantes durante un período de casi dos décadas y media. Asimismo, la investigación plantea un dilema sobre las tres formas de turismo que promovieron estos restaurantes: el culinario, el de negocios y el urbano. Es decir, la oferta gastronómica y de servicios que brindaron estos locales de comida nunca se circunscribieron totalmente a uno de estos tres tipos, sino que captaron distintos segmentos. Tal constatación permite deconstruir la idea de una concepción "purista" sobre los diferentes tipos de turismo asociados a determinados atractivos.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de La yuca como patrimonio culinario ancestral del pueblo uitoto de la Amazonía colombiana

Por: | Fecha: 2025

El objetivo del presente artículo de investigación es explorar la relación ancestral culinaria del pueblo indígena uitoto con la yuca. El análisis se realizó con base en los siguientes ejes articuladores de la historia uitoto como pueblo ancestral: estructura organizacional, resistencia y memoria colectiva. La yuca ha sido fundamental para explicar cómo funcionan estos eje articuladores en la cultura uitoto. Este trabajo contempla dos periodos históricos (1870 a 1930 y 2000 al 2020), ambos corresponden a momentos de guerras en territorio uitoto. La etnografía y la historia son los ejes metodológicos de la investigación. Con el conocimiento actual que se tiene de los uitoto, la primera ha permitido contrastar algunas continuidades en los usos que se le siguen dando a la yuca. La segunda contribuyó a la revisión del pasado del pueblo indígena, por medio de documentos, libros, visitas al Archivo Histórico de Bogotá y la Biblioteca del Banco de la República de Leticia. Algunas observaciones sobre las continuidades en el uso de la yuca se llevaron a cabo en La Chorrera, Amazonia colombiana, al igual que en la triple frontera entre Perú, Brasil y Colombia. Uno de los hallazgos más relevantes fue la construcción metodológica de un modelo basado en una tríada (tabaco, hoja de coca y yuca dulce) que constituyen la identidad del pueblo uitoto. En esta ocasión nos centraremos en uno de esos elementos de la tríada (la yuca) y su importancia en los procesos de resistencia en ambos periodos; asimismo, de transferencia de la memoria colectiva de esos saberes culinarios ancestrales y cómo es considerada patrimonio culinario del pueblo uitoto.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de La memoria gustativa del migrante venezolano y su consolidación en escenarios de tránsito y destino como Perú

Por: Carolina Pontificia Universidad Católica del Perú https://orcid.org Rey Rivera | Fecha: 2025

El presente artículo pretende visibilizar las prácticas culinarias de los migrantes venezolanos asociadas a la pérdida de su tradición. Bajo ese lineamiento se analiza cómo su tradición se convierte en una práctica de memorias gustativas, a través de los lugares en los que construyen su historia, las rutas del sabor que visitan y las fusiones que dan origen a la asimilación de su ciudadanía cultural en el distrito de Pueblo Libre en Lima, Perú. La metodología se estructuró a partir del enfoque cualitativo exploratorio y el uso de técnicas etnográficas como el archivo fotográfico y la teoría fundamentada. Los datos obtenidos fueron analizados a través del software de análisis cualitativo ATLAS.ti. Los principales hallazgos dan cuenta de cómo tras la ausencia de insumos tradicionales el migrante construye redes de información mediante su memoria gustativa, evocando su cultura y llevándola a su realidad, a través de la creación de emprendimientos productivos, utilizando el WhatsApp como medio de comunicación, conexión y comercialización por excelencia para compartir con familiares, amigos, y clientes diversas recetas y preparaciones que afianzan una nueva identidad del migrante venezolano, a partir de la comida fusión.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de Apropiación social del patrimonio culinario

Por: | Fecha: 2025

En este artículo se aborda la apropiación del patrimonio culinario en Bucaramanga, Santander, Colombia, centrándose en el papel de cocineras y cocineros tradicionales. Destaca que la cocina tradicional no solo es un medio de sustento, sino también un vehículo de identidad cultural y memoria colectiva por el que se vinculan las comunidades con su historia y territorio. Específicamente, se presentan parte de los resultados del proyecto de investigación titulado "Así Sabe Bucaramanga" que busca visibilizar a las cocineras y cocineros que desempeñan su oficio en espacios urbanos y rurales. Realiza un análisis cualitativo mediante técnicas etnográficas como la observación participante y entrevistas semiestructuradas con cocineros locales. Destaca cómo las plazas de mercado y los espacios públicos se convierten en escenarios vitales para la expresión del patrimonio culinario, donde se venden comidas tradicionales que forman parte del tejido social. Las narrativas de varios cocineros presentan cómo han heredado recetas y técnicas a lo largo de generaciones y lo que significa para ellos. También se mencionan algunos desafíos actuales para los vendedores de comida tradicional. Se concluye que la cocina tradicional alimenta cuerpos y almas, al mantener vivas las historias y tradiciones que definen a una comunidad. A través del reconocimiento y apoyo a los cocineros locales, en su actividad cotidiana y no necesariamente a través de la espectacularización, se puede asegurar la continuidad de estas prácticas culturales en el futuro.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de Patrimonio culinario

Por: | Fecha: 2025

Sin lugar a duda, detrás de la confección de los distintos patrimonios reconocidos a nivel internacional existen arduos procesos para lograr esta denominación. Pero los resultados o beneficios no siempre son experimentados por las y los portadores directos del bien al que se le reconoce un alto valor. En este sentido, la comida, algo tan cotidiano y que todos disfrutamos, está en el debate. La referencia a la comida es amplia, ya que implica tanto los procesos de preparación como de su consumo. Por ello, en este dossier colocamos en el centro de la mesa algunas de las discusiones recientes que refieren a los procesos que no se incluyen dentro del acto de comer como tal, pero que están influyendo y generando dinámicas que sí le afectan en sus diferentes dimensiones como acto social.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de Cocinar y comer en clave decolonial

Por: Rebeca Universidad Autónoma del Estado de México https://orcid.org Osorio González | Fecha: 2024

Quisiera iniciar esta presentación partiendo del siguiente cuestionamiento ¿qué es lo colonial y por ende su contra mirada, lo decolonial, la decolonialidad? Osorio (2022) afirma, retomando a Quijano (1992), que la colonialidad del ser, el poder y el saber ha existido desde la época de la conquista y la colonia, misma que ha trascendido hasta nuestros días y que de hecho se ha fortalecido en el marco de una capitalismo recrudecido en su vertiente neoliberal. En este sentido, Quijano (1992) puntualiza que la colonialidad se manifiesta como la relación de dominación directa, económica, política, social y cultural de Occidente sobre los conquistados de todos los continentes.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de Incursión de la gastronomía tradicional mexicana en la esfera pública a partir del reconocimiento de la Unesco

Por: | Fecha: 2024

En el año 2010 la gastronomía mexicana formó parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esto marcó un parteaguas en su estudio, promoción e investigación, reconociéndose no solo el valor cultural sino también su importancia económica y social. Así, el entender cómo la gastronomía se transformó en un problema de interés público es parte del objetivo de este artículo. Para esto se llevó a cabo una revisión histórica de entrevistas disponibles en YouTube, documentos oficiales y artículos, principalmente en revistas indizadas, con el objetivo de entender la evolución del reconocimiento público de la gastronomía mexicana, los actores involucrados y los principales retos en el corto y mediano plazo. Así, este estudio logra identificar la existencia de importantes avances en materia pública que incidirán en la conservación de la gastronomía tradicional mexicana, pero aún hay muchos retos por lo que, su relevancia en la esfera pública se inserta como factor clave para su supervivencia.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de La incorporación de las ciencias en la formación del profesional de la gastronomía

Por: | Fecha: 2024

Los programas de formación de gastronomía han tendido a integrar una mayor carga de materias de corte científico. Este estudio se realizó con el objetivo de identificar si en el caso de las universidades de México se han integrado a esta tendencia. Se realizó una exploración cualitativa documental, con una muestra de 24 programas. Se clasificaron las competencias de egreso presentadas en su página web, clasificándose en cuatro perfiles. Los planes se analizaron a partir de una categorización de unidades de aprendizaje: bases metodológicas; ciencias en la cocina; ciencias del entorno; investigación en etapa terminal; elaboración de tesis; sustentabilidad e investigación como línea de conocimiento. Se encontró que el perfil de emprendimiento e innovación en la gastronomía, así como el perfil multidisciplinario son los más ofertados (78%). Los resultados, no concluyentes, sugieren la tendencia de incorporación de las ciencias y la investigación: 24% de los programas incorporan entre siete y seis dimensiones; a su vez, casi 100% incorpora las unidades de aprendizaje del tipo 1 y 2; sin embargo, apenas 30% las de tipo 3. Finalmente, el análisis contribuye a la enseñanza de la investigación y las ciencias de la gastronomía.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas

Imagen de apoyo de Aculco y su cocina local

Por: Gerardo Universidad Autónoma del Estado de México https://orcid.org Novo-Espinosa de los Monteros | Fecha: 2024

Como manifestación cultural la cocina se considera un elemento identitario que caracteriza y distingue a las comunidades, regiones o países. Los ingredientes, técnicas, procesos de preparación y consumo de alimentos contribuyen a la construcción de imaginarios e idearios gastronómicos que preservan narrativas y formas discursivas particulares asociadas al territorio y las culturas locales. El presente texto tiene por objetivos identificar y analizar la construcción de imaginarios de la gastronomía local del Pueblo Mágico de Aculco, México, como producciones de sentido que valorizan la cultura local de sus habitantes a través de diferentes expresiones que han sido preservadas por sus actores portadores y poseen un valor patrimonial dando lugar a un imaginario de la cocina local tradicional. Mediante la búsqueda documental, la observación directa y entrevistas con informantes clave se pudo conocer el papel que juega la gastronomía local como un elemento que dota de identidad a la comunidad y que, a su vez, se vincula con otras actividades económicas del sector terciario como el comercio y el turismo. Como conclusión los procesos de turistificación, además de la cocina local tradicional, han instituido un imaginario de lo rural asociado a la gastronomía que actúa como un fuerte motivador para la visita al lugar.

Fuente: Fundación Universitaria San Mateo - Revista Sosquua Formatos de contenido: Publicaciones periódicas