Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te documento se centra en aclarar los factores que afectan la ternurización de la carne, particularmente las fases de endurecimiento y ternurización, las posibles proteínas endógenas involucradas en el ablandamiento de la carne, y como estas proteínas contribuyen con el ablandamiento de la carne. De los distintos cambios bioquímicos y ultraes-tructurales ocurridos en el proceso de ablandamiento de la carne, se discuten en detalle la disrupción de la miofibrina en el disco Z y las proteínas contráctiles. La disrupción de la miofibrina quizas puede ser atribuida a la acción sinérgica de las proteínas dependientes de calcio (m y m-calpaina) y las proteínas lisosómicas, especialmente las catepsinas B y L.

El objetivo de esta investigación es comparar algunas características físicas y químicas de carne de res y pavo deshuesada mecánica y manualmente. Se analizaron muestras para determinar la composición, colesterol, TBA, contenidos de hierro y calcio, parámetros de color, y composición de ácidos grasos. El método de deshuesado manual afectó la composición química de la carne de res y de pavo.El deshuesado mecánico arrojó valores más altos de colesterol y de contenido de calcio e hierro; en este proceso, se incrementaron los ácidos grasos más abundantes. Para la carne de pavo deshuesada manualmente, los ácidos grasos más abundantes fueron C16:0, C18:1 y C18:2; en el proceso mecánico para la carne de pavo, se incrementó el porcentaje de C18:1, C18:2 y C18:3.Para carne de res deshuesada mecánica y ma-nualmente, la mayor cantidad de ácidos grasos fueron C16:0, C18:0 y C18:1.

En esta investigación se desarrolló un formalismo con matrices para aplicar en una misma ecuación la segunda ley de Newton y el primer principio de la termodinámica, asegurando el cumplimiento del principio de relatividad. En este formalismo matricial se postuló la denominada ecuación matricial del centro de masas que permite obtener simultáneamente las correspondientes ecuaciones: la ecuación vectorial impulso-variación del momento lineal y la ecuación escalar del centro de masas.

Aditivo es cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade a un alimento. Actualmente se emplean casi 4000. Los colorantes sirven para hacer más atractivos los alimentos. Italia ha prohibido el uso de aditivos en gastronomía, y los países nórdicos han prohibido los colorantes. Para charlar sobre los aditivos alimentarios nos acompañan Andreu Gavilán, Químico, Presidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos Alimentarios; José Juan Rodríguez, del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona; Olga Rodríguez, Dietista, miembro de la Asociación Comer Sano; y Josep Pàmies, Horticultor.

Este documento es el resultado de un taller que se llevo a cabo en mayo de 2002 en Gaithersburg (MD, Estados Unidos). El ímpetu de este taller confluyó en una serie de factores: la continua importancia de la catálisis en la productividad y seguridad de los Estados Unidos, particularmente en la producción y consumo de energía, con las consecuencias ambientales asociadas, y el surgimiento de nuevas herramientas de investigación y conceptos asociados con nanociencia que pueden revolucionar el diseño y empleo de catalizadores en la búsqueda de control óptimo de las transformaciones químicas. Mientras que se identificaban una extraordinaria variedad de oportunidades de investigación durante este taller, se volvió claro un reto fundamental, unificador y de peso: el gran reto para la ciencia de la catálisis del siglo XXI radica en el entendimiento del diseño de estructuras de catalizadores para controlar la actividad y la selectividad catalítica.

El objetivo del trabajo es producir un plan estratégico (roadmap) para desarrollar y utilizar una nueva generación de biocatalizadores para el siglo 21. El enfoque de este trabajo se centra en la complicada industria química y sus áreas químicas relacionadas, tales como las ciencias farmacéuticas y medioambientales. La tecnología de la biocatálisis como parte de una ?biotecnología química? amplia, tiene una importancia creciente como una herramienta para la síntesis química. Su aplicación se dirige a la demanda del consumidor por nuevos productos y a los intentos industriales de incrementar beneficios y reducir costos, así como a las presiones regulatorias y gubernamentales, y a las nuevas tecnologías y descubrimientos científicos. Las aplicaciones actuales de la biocatálisis incluyen la producción de jarabe (syrup) de maíz alto en fructosa, aspartame, penicilinas semi sintéticas y drogas contra el cáncer. A pesar de estos ejemplos de aplicaciones de la biocatálisis, los biocatalizadores no pueden alcanzar su potencial sin un esfuerzo concer-tado por parte de la industria, agencias de fondos del gobierno y sin ánimo de lucro, y científicos de laboratorios y académicos. Los contribuidores a este plan definen las metas necesarias para alcanzar este potencial, analizan las barreras técnicas y los problemas que deben ser superados, y formulan un plan inicial para implementar el plan resultante.

La finalidad de la presente tesis doctoral es utilizar unos nuevos materiales basados en arcillas modificadas (arcillas transformadas en productos zeolíticos y en PILC´s) y nuevos materiales de síntesis MCM-41 como soportes de catalizadores de Rh (rodio), solo o promovido con Sn (estaño), para la hidrogenación de crotonaldehído en condiciones suaves. Se pretende estudiar el efecto que la naturaleza del soporte pueda causar sobre la actividad/selectividad de la mencionada reacción. Se han sintetizado y caracterizado catalizadores Rh soportado (sólo o promovido con Sn) utilizando diferentes tipos de soportes. Como soportes de catalizadores se utilizaron tanto materiales microporosos, silicatos laminares (bentonitas) de distinta procedencia y bentonitas modificadas mediante la introducción de pilares (PILCs) o transformadas en productos zeolíticos; como materiales mesoporosos, MCM-41, con una o dos fuentes de silicio. Los mencionados catalizadores han sido aplicados en la hidrogenación de crotonaldehído, en fase gaseosa y condiciones suaves, de alto interés tanto académico como industrial en química fina, farmacéutica y alimentaria. Se han analizado y discutido la actividad/selectividad en relación con las diferentes características de los soportes y las distintas condiciones de trabajo como: temperatura de reducción del Rh, temperaturas de reacción, y presencia de estaño como promotor. Se han caracterizado los soportes y catalizadores mediante diferentes técnicas nstrumentales UV-Vis, ATG/DTG, DRX, isotermas de adsorción-desorción de N2, quimisorción de O2/H2, quimisorción de NH3, adsorción-desorción de piridina mediante espectroscopia IR-TF, XPS y se utilizó la cromatografía de gases para la hidrogenación de crotonaldehído. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que tanto las arcillas de partida como las modificadas (con pilares o bien transformada en zeolitas) y materiales MCM-41, han resulta do soportes idóneos para la formación de catalizadores heterogéneos de Rh y de Rh promovido con Sn, habiéndose generado, por tanto, nuevos materiales de alto valor añadido para el caso de las arcillas modificadas y nuevos retos de aplicación para los nuevos nanomateriales MCM-41. Así mismo se constata que la adición de Sn como promotor, modifica la conversión a todas las temperaturas de reacción, obteniéndose para todos los catalizadores, mayor selectividad hacia alcohol crotílico que en ausencia de Sn. En resumen, a lo largo de este trabajo se han logrado preparar catalizadores metal soportados utilizando unos nuevos soportes de catalizadores que muestran, generalmente, alta selectividad hacia alcohol crotílico en la hidrogenación de crotonaldehído, en condiciones suaves y a presión atmosférica, condiciones usuales de trabajo en la industria de química fina, farmacéutica y alimentaria, donde tiene mayor repercusión la aplicación de la reacción estudiada...

El reactor de lecho fijo con flujo reverse periódico permite una condición de operación autotérmica estable, aún para una reacción exotérmica débil. El flujo reverso periódico ha sido propuesto también para la combustión de gases con trazas de N2O. Es un hecho que altas temperaturas pueden llevar a una reacción híbrida, como una combustión térmica homogénea adicional a la reacción de catálisis heterogénea. En este artículo se plasma la investigación de la influencia de un catalizador monolítico estructurado axialmente sobre la descomposición híbrida de N2O para entender los mecanismos de acoplamiento en mayor detalle. Estudios recientes prueban el potencial del cálculo directo de los estados estacionarios cíclicos, los cuales transforman el problema usual de valor inicial en un problema de estado estacionario de valor de frontera. Al combinar esta técnica con las herramientas de análisis de bifurcación estándar, es posible ahora estudiar la influencia de los parámetros clave sobre el proceso en una forma muy eficiente y elegante. Se requirieron tanto las investigaciones experimentales como las simulaciones para diseñar un setup apropiado para una separación espacial y temporal de los tipos esenciales de reacción.

En este trabajo se estudia, mediante la técnica de voltametría cíclica, la oxidación electro/catalítica de etanol sobre platino en soluciones de ácido sulfúrico a diferentes temperaturas y concentraciones. Los resultados indican que hay adsorción de etanol para potenciales menores que 0.4V (vs. ERH) con una fracción de superficie cubierta con residuos adsorbidos de 0.3 o menor. Se muestra también que se presentan dos reacciones de oxidación irreversibles, la primera de las cuales parece estar catalizada por la especie Pt(OH) y estar controlada por la transferencia de carga eléctrica y la segunda catalizada por Pt(OH)4 y controlada por la difusión mientras que el Pt(OH)2 no muestra actividad catalítica. La actividad y la selectividad a la oxidación total aumentan con el incremento de la concentración de etanol y el aumento de la temperatura. Finalmente, se presenta una propuesta de mecanismo de reacción para explicar los resultados obtenidos.

En este trabajo se pretende dar un aporte para la caracterización y el estudio del comportamiento de catalizadores de platino/rutenio soportados en carbón vítreo, mediante la descripción detallada de los procedimientos llevados a cabo para la preparación del soporte y la electro-deposición de los catalizadores. Se presenta además, una descripción del cálculo del área de los metales soportados mediante el seguimiento de la corriente en la reacción de desorción de hidrógeno con la técnica de la voltametría cíclica y se analiza el efecto de la composición de la mezcla de catalizadores sobre el cálculo del área activa. Los resultados indican que el área superficial de los electrodos de Pt-Ru/C disminuye con la inclusión de rutenio en la mezcla de catalizadores ya que en el rutenio se encuentra baja capacidad de adsorción de hidrógeno y la formación de óxidos superficiales comienza a potenciales más bajos que en el platino, lo que indica que los sitios de rutenio tienen ocupación preferente por óxidos.