Minimization of sucrose losses in sugar industry by pH and temperature optimization
El azúcar invertido tiene varias propiedades desventajosas que juegan un importante papel en muchas aplicaciones de alimentos. Tiene una alta afinidad con el agua y es causa de la retención de humedad de muchos productos. Asimismo, afecta el proceso de caramelización, provocando un efecto de oscurecimiento (browning). En este estudio se investigó la posibilidad de minimización de la inversión del azúcar durante la producción industrial a partir de caña por medio de la variación de la temperatura y el pH del jugo para cada una de la muestras. Se determinaron las cantidades de sacarosa y de azúcar reducida durante el proceso de inversión de sacarosa mediante los valores de % Pol y % de azúcar reducida (%RS), respectivamente. Iniciando con el estudio de los efectos de la temperatura y el pH de una solución de sacarosa con una concentración de 16 Brix usada como modelo de muestra se encontró que no hubo cambios en las cantidades de azúcar reducida y azúcar a temperatura ambiente (34ºC) y un intervalo de pH de 5-11.
Fuente:
Revista Virtual Pro
Formatos de contenido:
Otros