La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para su preservación. Las tecnologías más utilizadas están basadas en la evaporación del agua. En fechas relativa-mente recientes la deshidratación osmótica (D-O) ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20-50°C), lo cual evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso. La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento.

El desarrollo y caracterización de películas y recubrimientos comestibles ha atraído la atención de muchos investigadores debido a la gran variedad de aplicaciones que ofrecen en general a la industria alimentaria, y en particular a la conservación de frutas y hortalizas frescas por su selectiva funcionalidad para regular la pérdida de vapor de agua, la migración de lípidos y el transporte gaseoso (CO2, O2) lo que permite mejorar la calidad y extender la vida útil de estos productos.Actualmente las películas comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas, ya sea como componentes únicos o combinados para desarrollar películas compuestas con las que se pretende crear una atmósfera modificada en el interior del fruto para retardar el proceso de maduración y senescencia de una forma similar a la de una atmósfera controlada que es mucho más costosa. En este documento se exponen de manera resumida las principales consideraciones para la formulación, formación y caracterización de recubrimientos comestibles compuestos obtenidos por emulsificación empleando como ingredientes principales dos productos naturales producidos en México: la goma de mezquite, como agente estructural , y la cera de candelilla sola o combinada con otros materiales hidrofóbicos. Así también se plantea su potencial de aplicación en frutas.

Las frutas y sus derivados (especialmente zumos y néctares) y como principal bebida alcohólica el vino, tienen una gran importancia económica y social en los países mediterráneos. La definición de los parámetros de calidad aromática es de gran interés tanto para los organismos legislativos como para las empresas productoras. El objetivo principal de este trabajo ha sido la caracterización aromática de bebidas derivadas de fruta. Para eso, primero hay que establecer un método analítico que sea adecuado para el control de calidad; por lo tanto, tiene que ser rápido, fácil, económico y respetuoso con el medio ambiente. En la elaboración de los derivados de fruta se utilizan de forma habitual enzimas pectolíticas, lo que supone una modificación de la composición en polisacáridos y, dado el papel de estos en la retención de los compuestos volátiles, esto puede afectar a la percepción. Por tanto el segundo objetivo ha sido estudiar la influencia de los polisacáridos sobre la composición volátil. Después de una revisión detallada se ha escogido como método analítico la Microextracción en Fase Sólida (SPME) con la fibra de PDMS. Esta técnica se ha aplicado a zumos y néctares de albaricoque, melocotón y pera de distinto origen (convencional y biológico). Se ha identificado un amplio perfil aromático y a partir de estos resultados se ha establecido la capacidad discriminante del método ya que a partir de los compuestos volátiles se han separado las muestras según la fruta y además según el tipo de producción. También se ha aplicado el método a dos cavas (vino espumoso de calidad elaborado en una re-gión determinada) de distinto tiempo de envejecimiento. Se han ensayado dos fibras, la PDMS y, la más novedosa de DVB-CAR-PDMS. El método de SPME con la fibra de triple recubrimiento, permite discriminar los cavas según un parámetro mucho más exigente, como son los meses de rima. Para estudiar la influencia de los polisacáridos sobre la composición volátil, es necesario determinar la composición en polisacáridos según su peso molecular, mediante un método ventajoso para ser utilizado rutinariamente. El método escogido ha sido la cromatografía de gel permeación (GPC). La capacidad discriminante de este método se ha demostrado en zumos y néctares comerciales, diferenciando entre el origen convencional y biológico de estos zumos y, en mostos de uva diferenciando entre extractos que provienen de vides con distinta producción (kg/ha). Finalmente, los dos métodos han sido aplicados a zumos de albaricoque, melocotón y pera elaborados en el laboratorio de los cuales se han obtenido tres tipos: los control (sin tratamiento enzimático), un segundo zumo al que se ha aplicado un enzima para facilitar la extracción y finalmente un tercer grupo al que se ha aplicado un enzima para clarificar. La composición en polisacáridos varía en función de la fruta estudiada e incluso de la variedad, pero en general los enzimas incrementan la composición en polisacáridos de menor peso molecular. Se han identificado numerosas familias químicas en el perfil volátil obtenido por SPME y fibra DVB-CAR-PDMS y al estudiar el efecto de los enzimas sobre los volátiles, el tratamiento parece ser útil para los zumos de albaricoque dando lugar a zumos más ricos en terpenos y norisoprenoides (de sabor agradable); mientras que parece no favorecer aromáticamente los zumos de melocotón y pera ya que disminuyen las lactonas y los ésteres de decadienoato que son los compuestos impacto de estas frutas, respectivamente.

En los últimos cinco años de la década de los años 90, el mercado para los jugos de fruta y las bebidas de fruta ha experimentado una creciente competencia.La industria tiene que suministrar una calidad más alta, mayor variedad, y mejor empaque a precios más competitivos. Desde el punto de vista manufacturero, niveles muy altos de servicio tienen que combinarse con tiempos de entrega (lead time) de producto más cortos. Junto con la variedad de producto fuertemente incrementada, esto ha establecido nuevos estándares de desempeño para la ma-nufactura de bebidas de jugo de frutas enlatadas.Aunque está disponible una gran variedad de métodos de diseño detallados para un subconjunto específico de problemas de diseño, la literatura no presenta un método universalmente aceptado para diseñar una planta de mezcla y empaque para jugos de fruta. Además, la literatura no considera el hecho que un sistema industrial evoluciona a través de su ciclo de vida, y que la optimización y el rediseño son tareas esenciales en el diseño de procesos. Finalmente, aunque el diseño de los sistemas de control y manufactura muestra una gran intezacción, la literatura los trata por separado. La integración del diseño de los sistemas de control y manufactura es un método que puede aumentar el desempeño del sistema industrial.El objetivo de esta tesis es proporcionar un método de diseño que estructure el proceso de diseño de las plantas de mezcla y empaque de jugo de frutas. El método se compone de una estructura y un conjunto de herramientas. La estructura le dice al usuario cuales decisiones de diseño se necesita tomar y cuando hacerlas. Las herramientas soportan el proceso de toma de decisiones. La estructura es generalmente aplicable; el conjunto de herramientas hace el método de diseño específicamente adecuado para el diseño de plantas de mezcla y empaque de jugo de frutas.El método de diseño propuesto incorpora el diseño del sistema de manufactura, así como el diseño del sistema de control, donde afecte al sistema de manufactura. Este soporta el diseño inicial, así como el rediseño de las operaciones de la planta. El método de diseño consiste de cuatro fases: definición del objetivo, diseño de la arquitectura, diseño de los recursos, y diseño de las operaciones. Primero, los objetivos y las restricciones son definidos. Luego, se diseña la arquitectura de los sistemas de control y de manufactura. Se determina un aproximación de primer orden de los recursos necesarios en el diseño de recursos. Se hace un diseño detallado de los sistemas de control y de manufactura en el diseño de operaciones. El método de diseño ha sido empleado para soportar un proyecto de rediseño para la planta de producción de la compañía Riedel. La producción está dividida en tres etapas sucesivas: preparación, pasteurización y empaque. Para preparación de jugo, se aplica una estructura de tecnología de grupo. En el diseño de los recursos, se cuantifican estas estructuras. Para soportar este proceso, se han desarrollado dos herramientas de diseño. El resultado del diseño de recursos es una lista de recursos y un plano de la planta. En el diseño de operaciones, se refina el diseño de recursos, y se diseña el sistema de control. Para soportar las actividades de diseño en esta fase, se han desarrollado dos algoritmos de programación, y se integran en una herramienta de diseño. Esta herramienta soporta la evaluación de los escenarios ?what if? (?que si?) y la construcción de programas de producción detallados.

Este manual de tecnología es una herramienta importante que contribuye con las activida desde construcción de capacidades llevadas a cabo por la UNIDO, en el sector de procesamiento de alimentos a pequeña escala, dentro del Programa Integrado de Uganda de la UNIDO: Aumento de la Competitividad y Sostenibilidad del Desarrollo Industrial ? Agroindustrias y Micro y Pequeñas Empresas.El propósito de este manual es guiar a los pequeños procesadores de frutas y verduras de Uganda para optimizar sus métodos de procesamiento e implementar programas de Aseguramiento de la Calidad, así como programas de Buenas Prácticas de Higiene (Good Hygienic Practices, GHP) y de Buenas Prácticas de Manufactura(Good Manufacturing Practices,GMP), de tal forma que se construya su capacidad técnica para mejorar su competitividad y el acceso al mercado.Los procesadores deben escoger sus productos muy cuidadosamente. No es suficiente asumir que el procesamiento pueda ser un negocio exitoso solo porque hay una gran cantidad de fruta barata disponible. Debe haber una buena demanda por el alimento procesado, y esto debe ser claramente identificado antes de montar el negocio.Los mejores tipos de productos para una producción a pequeña escala son aquellos que tengan un alto valor agregado, así como una buena demanda. Un alto valor agregado significa que materias primas baratas puedan ser procesadas hasta productos relativamente caros. También significa que esto pueda ser hecho a una pequeña escala de procesamiento empleando equipo que pueda ser asequible.

En este estudio se sumergieron cabezas de brócoli acabadas de cosechar por 0.1, 4 u 8 minutos dentro de agua caliente a 45ºC, y luego fueron hidroenfriadas rápidamente por 10 min a 10ºC. Siguiendo estos tratamientos, el brócoli se seco con aire por 30 min, luego empacado en bolsas de película poliméricas comerciales, y finalmente, almacenado por 16 días a -1, 1 y 12ºC.Las muestras tratadas con agua caliente mantuvieron altos contenidos de concentraciones de clorofila, su velocidad de amarillamiento se retardó, y se inhibió significativamente su daño por frío o congelación y la infección por hongos. Comparado con brócoli no tratado por calor, se observó un nivel más bajo de actividad de peroxidasa con una concentración relativamente alta de clorofila cuando el brócoli se trataba con agua caliente. Entre estos tratamientos con calor, la inmersión con agua caliente por 4 min a 45ºC fue la más efectiva para mantener la calidad de las cabezas de brócoli cosechadas.

Los ultrasonidos de potencia representan una nueva herramienta cada vez más utilizada en la industria alimentaria ya que los efectos inducidos no afectan a las principales características y a la calidad de los productos. En concreto, en procesos de secado de alimentos la energía ultrasónica puede ser aplicada sola o combinada con algún otro tipo de energía, tal como aire caliente. Los resultados obtenidos en este caso muestran que los ultrasonidos ayudan a reducir el tiempo de tratamiento y el consumo energético.En esta línea, se ha desarrollado un procedimiento ultrasónico para la deshidratación de vegetales y para su mejor conocimiento se ha llevado a cabo un estudio paramétrico de la influencia relativa de los principales parámetros físicos involucrados en el proceso. Para ello, se ha desarrollado un sistema experimental que opera mediante contacto directo del producto con la superficie vibrante del transductor ultrasónico. Las pruebas experimentales se han realizado con diversos vegetales apreciándose en los casos en que se aplica una potencia eléctrica al transductor de 50W, una reducción de al menos un 40% en el peso de las muestras al cabo de los 30 pri-meros minutos de tratamiento.

El proposito de los manuales de Técnicas de Estimación de Emisiones (EET) es asistir a las instalaciones de manufactura, industriales y de servicios australianas a reportar emisiones de las sustancias listadas al National Pollutant Inventory NPI. Este manual describe los procedimientos y los enfoques recomendados para estimar las emisiones de las instalaciones dedicadas al procesamiento de frutas y verduras.

El secado es uno de los más viejos procesos de preservación disponible para la humanidad, uno que puede rastrearse desde tiempos antiguos. En el mercado de alimentos actual, los alimentos secos juegan un papel importante en la cadena de suministro de alimentos. Para frutas y vegetales, se puede estimar que constituyen cerca del 1% del secado total en la industria de alimentos, donde los granos tienen el porcentaje más importante.La principal característica de este proceso consiste en bajar el contenido de agua para evitar o disminuir el deterioro del alimento por microorganismos. Un paso muy importante en el conocimiento del secado es la relación de la actividad de agua con el crecimiento de algunos microorganismos. Hay elementos clave que deben tenerse en cuenta, tales como la actividad de agua, el mecanismo de deshidratación, cambios físicos y químicos durante el secado o el almacenamiento, las temperaturas de transición vítreas, etc.Estos elementos, junto con la clase de alimento involucrado y la capacidad de producción deben ser los factores a considerar en la selección de un secador.

En esta investigación se determinaron las dimensiones físicas, la masa forma y densidad global de los vegetales que crecen alrededor del Ahmedabad (India). Se llevaron a cabo las mediciones sobre muestras en la granja inmediatamente después de la cosecha.Se identificó un patrón subyacente en una de las dimensiones características. Se encontró que la distribución estadística que mejor describía el patrón en todos los casos era la Weibull de dos parámetros. Se ilustra el uso del análisis tipo cluster (racimo) en el caso de okra para determinar el número de grupos homogéneos relativos en los cuales se puede separar el producto. Los resultados pueden ser útiles para aquellos que trabajen en sistemas de unidad tecnológica para productos frescos.