¿Cuál es la función del sentido del gusto? ¿Cómo es que los animales sabemos qué comer sin enfermarnos?
El gusto es el que le da información al cuerpo sobre lo que está consumiendo y logra medir varias de sus características: textura, composición, proporción de elementos (qué tan salado, qué tan ácido…). Esta sabiduría instintiva (acumulada gracias a miles de años de historia natural y cultural) nos permite diferenciar un alimento dañado de uno en buen estado, o escoger qué comer dependiendo de los nutrientes que necesitemos.
En muchos casos, los ingredientes que nos ofrece la naturaleza tienen características que los hacen poco apetecibles. Pueden ser muy duros, demasiado secos, o incluso portar parásitos o bacterias que pueden enfermarnos. No es lo mismo comerse un tomate, un plátano y una cebolla crudas que un patacón con un buen guiso. Y esa es la importancia de la cocina, que es nuestra habilidad de modificar esos ingredientes que obtenemos de la naturaleza (directamente o gracias a otras personas) y transformarlos para que sus texturas, sabores, e incluso características nutricionales cambien.
Semillas con memoria
Las cocinas son lugares donde se transforma la materia, y en donde se aplica la biología, la química y la física. El saber cómo preparar y cocinar los ingredientes para llegar a algo sabroso suele ser el resultado de miles de intentos que se han acumulado entre generaciones. Y todo empezó cuando el ser humano recolectó por primera vez una fruta que cayó de un arbusto, cuando empezamos a ser recolectores y a alimentarnos de lo que crece de la tierra.
Escucha esta conversación de La Enredadera & co. con dos grandes sabedoras del alimento, María Elena Villamil y Manuela del Alma, para conocer más sobre cómo la historia vegetal se entrelaza con la nuestra.
La cocina como laboratorio
Para gustos, los colores. Hay quienes comen de todo, y quienes tienen preferencias muy específicas sobre las formas, las texturas, los olores, y los ingredientes. Y es que atinarle al gusto es uno de los retos más difíciles al cocinar, y es algo que nuestras abuelas, nuestros cuidadores y en general quienes alimentan a otras personas han resuelto con creatividad, ensayos, errores y aciertos. Esta es la esencia de los laboratorios y de la experimentación:
>Pensar en qué ingredientes usar y cómo usarlos
>Intentar la preparación
>Dársela al comensal
>Medir (a partir de sus reacciones) si fue un éxito o un fracaso
>Tomar nota y repetir o replantear para la próxima ocasión
Asimismo, las recetas que nos alimentan, que nos llenan de nostalgia, que nos antojan o que tenemos conectadas con nuestra identidad, son el resultado de decenas o incluso centenas de fases de experimentación. No ha sido solo el hambre, sino las ganas de comer bien y la de compartir lo que nos ha impulsado a crear nuevas tecnologías, modificar la naturaleza, y mejorar las técnicas que nos permiten conseguir los alimentos, cosas que se han heredado entre generaciones.
Los grandes científicos usan delantal
¿Por qué la cocina nos muestra que no se necesitan batas, guantes y gafas protectoras para hacer ciencia?
En este video, los participantes del Semillero Ciencia y Cocina, de la Sala Labco de la Biblioteca Pública El Tunal, nos cuentan cómo han aprendido a abordar la actividad de cocinar y preparar alimentos desde la curiosidad, la experimentación y la creatividad.
Recursos recomendados
¿Hambre de conocimiento?
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La evolución humana ha estado estrechamente ligada a descubrimientos claves relacionados con el conocimiento científico y con el desarrollo sociocultural, pero también hay aspectos importantes de esta evolución en torno al descubrimiento de la cocina. Este libro revisa el conocimiento científico y los avances tecnológicos que están detrás de muchas de las técnicas culinarias utilizadas para la elaboración o preparación de los alimentos.
Este recetario desborda los límites capitalinos, aunque su intención es incluir una serie de platos representativos de la gastronomía local (que podría ampliarse al Altiplano cundiboyacense), existen platos de origen internacional, o cuyo origen no puede asociarse exclusivamente a una región de Colombia.
Juntas y revueltas, la ciencia y la cocina han sostenido fructíferas relaciones desde tiempos lejanos. Así, ya en el siglo XIX, respetables científicos impartían cursos de cocina, publicaban manuales sobre las reacciones de los alimentos y tratados de nutrición, con un objetivo claro: trasladar a la cocina la revolución científica y, por qué no, trasladar a la ciencia la revolución gastronómica. En un menú de cuatro pasos, el gran divulgador italiano Massimiano Bucchi traza una historia de los cruces entre ciencia y cocina, al tiempo que reflexiona sobre el lugar que la ciencia ha ocupado en la sociedad, desde la época en que el conocimiento especializado y el de la vida cotidiana tenían una pacífica convivencia, hasta el presente, cuando la ciencia se ha emancipado del sentido común reivindicando para sí un estatus de autoridad.
Tu cocina es un verdadero laboratorio donde hay muchos experimentos que esperan a ser explicados. ¿Por qué lloramos con la cebolla? ¿Por qué nos hinchamos con las legumbres? ¿Cómo se hace el queso? ¿Por qué la masa del pan se agranda? Estas y muchas otras preguntas son las que responde Cocina lab, del doctor en Biología Alejandro Roth y la periodista científica Andrea Obaid, quienes nos explican de forma sencilla y divertida cómo la ciencia nos ayuda a entender los alimentos que consumimos a diario.
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