Por:
Universidad de La Salle
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Fecha:
2011
El queso Paipa es producido artesanalmente con leche cruda y por su tiempo de maduración se le considera como semimadurado. El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones higiénicas del ordeño y la calidad microbiológica de la leche que se utiliza en la fabricación del queso Paipa. Las muestras analizadas se tomaron inmediatamente realizado el ordeño, antes y después de que el ordeñador recibiera capacitación sobre buenas prácticas de ordeño (BPO) y al llegar a la fabrica de quesos. Los resultados de la calidad higiénica del ordeño se evaluaron por observación directa en diez fincas de los proveedores de leche y se realizaron recuentos de mesófilos aerobios viables, coliformes totales, E. coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, y detección de Listeria y Salmonella.En cuanto a la calidad microbiológica de la leche se encontraron deficiencias, a pesar de que algunos hatos reportaron contenidos microbianos bajos, pero en todos los casos se encontró la presencia de los microorganismos Listeria monocytogenes y Salmonella sp. y una cantidad preocupante de coliformes fecales y totales. Esto indica que en los hatos no se aplican las BPO, ni las condiciones adecuadas de transporte y de almacenamiento de la leche.
